La noticia de que un equipo de investigadores holandeses ha conseguido fabricar en laboratorio carne de cerdo a partir de células madre porcinas hace que nos replanteemos cómo podría ser la labor veterinaria dentro de unos años. Abelardo J. López cree que seguiremos siendo necesarios.

A medida que vamos avanzando en los temas de producción, cada vez nos sorprenden más las nuevas ideas y desarrollos que van surgiendo para intentar aquilatar los costes y hacer esta actividad cada vez más rentable. Pero a veces la sorpresa es aún mayor, cuando las ideas propuestas cambian radicalmente el planteamiento inicial. Este es el caso de la nueva idea de “fabricar” carne sin animales, simplemente utilizando el laboratorio, como si de una fábrica de tornillos se tratase (que, por otra parte, siempre ha sido una vieja aspiración del sector porcino, para poder adaptarse a los vaivenes del mercado: ¿quién no ha soñado con paralizar su producción en tiempos de escasez económica, para volver a retomarla en tiempos de bonanza?).

Ciertamente, la técnica laboratorial nos ha dado las armas suficientes como para obtener células musculares simplemente mediante su cultivo in vitro, y un jamón o un lomo no son más que un conjunto de estas células colocadas de una forma ordenada y con una morfología determinada.

Por eso, cuando pensamos en la posibilidad de fabricar un filete, no estamos hablando de ciencia ficción, sino de costes de producción, aunque la gran pregunta al respecto es…¿alguien se comería ese filete?

Quizá, si miramos un poco hacia atrás, nos podamos encontrar con ejemplos que nos pueden dar una idea de por donde irán los tiros. La producción industrial de proteínas animales tiene cincuenta años. En los años 60 las granjas se contaban con los dedos de una mano, y sin embargo el desarrollo ha sido espectacular, pasando de considerar el pollo como una delicia de Navidad, a ser la carne más consumida en el mundo…¡A pesar de ser de granja! Igual ha pasado con la leche, los huevos y los pescados.

Es evidente que la población mundial demanda cada día más y más proteínas de origen animal, y cada vez más asequibles, por lo que no sería descabellado pensar en que si los sistemas artificiales nos proporcionasen buena proteína, sabrosa y sana, los productos elaborados con esta materia prima podrían rápidamente ponerse al día e incorporarse en la alimentación humana sin muchos complejos.

Incluso los detractores de la producción industrial estarían de enhorabuena, ya que con estos sistemas acabaríamos con la crueldad animal, con los sacrificios de millones de animales y con los problemas de residuos como purines y gases contaminantes. De modo que la idea de fabricar filetes a medida podría ser la solución tanto para satisfacer las necesidades de alimentación, como para resolver los problemas medioambientales que los actuales sistemas de producción plantean diariamente.

El veterinario seguiría prestando un servicio en la cadena de control de fabricación, velando por la seguridad alimentaria de los nuevos productos cárnicos y por la sanidad y seguridad de todo el sistema productivo.

Es más un problema de adaptación, que de producción. Y si no que se lo digan a los que se les ocurrió “fabricar” las famosas gulas.