La faena autorizada de cerdos brinda seguridad

En el campo se realiza la carneada de cerdos de manera doméstica para producir alimentos elaborados de manera artesanal como chacinados, embutidos y salazones, que pueden contener larvas del parásito que transmite la triquinosis. Por ello, es fundamental realizar la faena en frigoríficos autorizados para evitar su contagio.

Muchas veces el hombre, para alimentarse, mantiene una línea que depende del uso y de la costumbre del lugar en el que vive y, en general, el argentino viene, desde antaño, acostumbrado a un cierto tipo de proteína proveniente de la carne de origen vacuno. Dependiendo del lugar de nacimiento o del lugar donde vive permanente una persona, esos hábitos de consumir carne vacuna varían y alternan con otras para tener un variado menú.

Es por ello que el consumo de otras carnes como la de aves, cerdos, pescados u de otros animales, en general, varían según su lugar de residencia.

Lo real es que los cambios de hábitos en la alimentación humana son algo constante, que también depende de la aparición de nuevas materias primas para fabricar alimentos, a las necesidades de alimentarse más sano, a la moda y, la mayoría de las veces, a cuestiones económicas y de lo que disponga el bolsillo de cada habitante.

Si hacemos un poco de historia, una de las proteínas principales que utiliza la especie humana para alimentarse, desde el momento que el hombre apareció en la faz de la Tierra, es la carne de cualquier animal que rondaba por praderas, valles o montañas.


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A medida que el tiempo pasaba aprendió a cazar mejor, con el fuego a cocinar, y luego a criar una infinidad de animales que domesticó para usarlos como alimentos proteicos.

En el caso de los argentinos, durante muchos años usaban la carne vacuna como principal fuente proteica, que luego fue cambiando hacia la carne de pollo y de cerdo a medida que la carne vacuna se encarecía y los atributos de otras carnes se iban conociendo. Lo cierto es que el consumo de algunas carnes no aumentaba debido a que algunas enfermedades eran atribuidas a su consumo.

Una de estas enfermedades parasitarias es la triquinosis, que fue diagnosticada en la Argentina en 1898. Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos sin cocción, elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, como el jabalí o el puma, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Una vez que las personas ingieren los productos infestados, las larvas migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan, y provocan fiebre, hinchazón de párpados, dolores y dificultades motrices; incluso pueden ocasionar la muerte.

Los cuidados

La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal, como los chacinados, embutidos y salazones, que pueden contener larvas de los parásitos. Por ello, quienes elaboran estos productos deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, para detectar larvas de estos parásitos

La muestra de músculo para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña), mientras que en animales silvestres se obtendrá del músculo masetero, de la entraña, lengua o pata delantera que debe ser refrigerada, sin congelar, hasta su envío al laboratorio. Los productores pueden consultar en las oficinas del Senasa, en los municipios o a un veterinario cuáles son los laboratorios disponibles para remitir la muestra.

Es necesario recordar que la salazón y el ahumado no matan al parásito, por lo que es aún más recomendable realizar el análisis antes de su consumo. En ningún caso se deben consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagnóstico resultó negativo. Si la muestra resulta positiva, el laboratorio avisará al Senasa, ya que se trata de una enfermedad de notificación obligatoria, quien una vez informado intervendrá para evitar que la enfermedad pase a las personas.

La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones precarias, con acceso a basurales y presencia de roedores. En esta situación, aumenta las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, estas ingresan al organismo y migran hasta alojarse en los músculos de los porcinos.

Corresponde destacar que los cerdos parasitados no presentan signos clínicos ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos derivados.

Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo.

Por tal motivo, el Senasa recomienda a los criadores de cerdos mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios. Asimismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores de la enfermedad y pueden transmitirla a los porcinos.

Fuente: lagaceta.com.ar & Razas Porcinas.


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