Receta de Matambre de cerdo con batatas caramelizadas y gremolatta.

Ingredientes

Matambre de cerdo, 1 kilo
Tomillo y romero, 2 ramas de c/u
Aceite de oliva, 100 centímetros cúbicos
Pimienta en granos, 5 unidades
Batatas, 300 gramos
Azúcar negra, 50 gramos
Manteca, 40 gramos
Oporto, c/n
Limón, 4 unidades
Semillas de mostaza, 2 gramos
Aceite de oliva, 60 centímetros cúbicos
Ajo, 2 dientes
Perejil, 50 gr
Puerro, 4 unidades
Aceite de oliva, c/n
Sal entre fina, c/n
Pimienta molida, c/n

Preparación del matambre:
Limpiar el exceso de la grasa del matambre y dejar marinando en bolsa de vacío o tapado en un bol con film durante 2 o 7 horas con las hierbas, aceite de oliva y granos de pimienta.
Al sacar, cortar en porciones de 300 gramos para luego cocinar directo a la parrilla con sal entre fina.

Preparación de las batatas caramelizadas:
Cocinar las batatas enteras a partir de agua hirviendo hasta que estén tiernas.
Cortarlas en gajos y dorar en sartén con la manteca y al final agregarle la azúcar negra para lograr una emulsión caramelizada.
Agregar oporto o coñac en caso de que haya quedado muy caramelizado y desglasar con apenas una cucharada.

Preparación de la gremolatta: Cortar el limón en gajos a vivo sin parte blanca y sin la piel, realizar una provenzal con el ajo y el perejil y mezclar todos los ingredientes.


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Preparación del puerro quemado: Cocinar el puerro hasta que este quemado y envolverlo en papel de aluminio. Dejar que enfríe y retirarle la capa que quedó quemada. Condimentar con el aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

Presentación:

Cocinar en fuego fuerte en parrilla el matambre, caramelizar las batatas y agregarlas por encima del matambre.
Agregar la salsa gremolatta y el puerro quemado. Se puede decorar con hojas pequeñas de espinacas o brotes de hojas.

Fuente: Razas Porcinas.


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