¿Se puede mantener el alimento limpio y libre de Salmonella y otras bacterias?

La prevención de la contaminación requiere una vigilancia desde el punto de fabricación hasta la entrega.

Hace dos años, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) pone el control de Salmonella en la vanguardia de la agenda de bioseguridad para las fábricas de alimentos en Europa después de que se le preguntó por la Comisión Europea, si va a emitir un dictamen científico sobre los riesgos microbiológicos en los alimentos para cerdos productores de alimento.

Algo seguro es que la Salmonella es el principal peligro biológico en la alimentación animal para dicho panel especialista de la EFSA, junto con otras bacterias, como Listeria, E. coli y Clostridium pero que son relativamente menos importantes desde el punto de vista de alimentación.

Todos los alimentos producidos industrialmente se decía que eran de los tipos de alimentación más expuestos por Salmonella, y eran más propensos a contaminarse a través de sus materias primas, especialmente de semillas oleaginosas, harinas de origen animal y fuentes de proteínas.

Maiz de cerca

En el asesoramiento de la EFSA también se incluye el recordatorio de que a pesar de que el alimento fabricado en plantas industriales por lo general es tratado con calor para matar la Salmonella y otras bacterias, la re-contaminación puede ocurrir después, durante la manipulación y posterior al enfriamiento.

EFSA pidió una acción por parte de todos los fabricantes de alimentos para iniciar la reducción constante  de Salmonella en alimentos para cerdos, así como también  establecer criterios microbiológicos para evaluar la contaminación en las etapas críticas de la cadena de producción de alimentos. Todas las fábricas en la Unión Europea deben aplicar los mismos procesos de higiene de las evaluaciones del panel de la EFSA. La validación de un método común de la Unión Europea a la Salmonella es la necesidad con urgencia de una supervisión para su uso en la alimentación animal.

La autoridad también pidió un estudio de referencia sobre las pruebas de Salmonella en los alimentos en toda la Unión Europea para proporcionar datos comparables entre los Estados miembros, y la aplicación de buenas prácticas para garantizar un tratamiento eficaz del calor en las plantas de producción de alimentos.

Procedimientos de muestreo

El enfoque desde un punto de vista europeo ha sido en encuestas y muestreo. Por ejemplo, un reciente informe de la EFSA sugiere que los cerdos y la carne de cerdo podrían ser responsable de hasta una quinta parte de todos los casos de salmonelosis en humanos en la Unión Europea y que el riesgo se reduciría considerablemente por la alimentación libre de Salmonella.

Costillar de cerdo magro para consumidores exigentes

El informe declaro que esto podría provocar reducciones en el número de casos (10-20%) para los Estados miembros con una alta prevalencia de Salmonella y de hasta el 60-70% en los países de la Unión Europea que tienen una baja prevalencia de Salmonella.

Así que la pregunta sobre bioseguridad en Europa se ha convertido en ¿qué pueden hacer los molinos fabricantes de alimentos para asegurarse de que los mismos estén libres de Salmonella en el momento de la fabricación, en la fábrica y al consumir en la granja?

Un código no estatutario de Prácticas publicado en el Reino Unido a finales de 2010 por el departamento gubernamental para la Alimentación y Asuntos Rurales ofrece orientación a todos los operadores de empresas de alimentos para el establecimiento de buenas prácticas de producción para garantizar la calidad microbiológica de las materias primas y reducir al mínimo el riesgo de Contaminación de Salmonella. Se comienza haciendo hincapié en la importancia del correcto seguimiento bacteriológico.

La guía explica como el objetivo de la vigilancia consiste en verificar la higiene ambiental de las instalaciones, equipos, vehículos entrantes y salientes y productos para alimentos.

Descarga y examinacion de granos de maiz en planta de alimentos

En general, las muestras de polvo son más sensibles que los frotis o raspados con fines de detección de rutina, pero los frotis o raspados pueden ser más útil en el seguimiento de una sospecha de contaminación en una planta con el fin de identificar con precisión la ubicación de la contaminación residente.

Los sitios críticos para la toma de muestras de polvo son las repisas, paredes y suelos, así como las tapas de recipientes de almacenamiento, pero los controles están indicados también para cintas transportadoras, filtros de polvo y equipos de carga. Se debe tomar regularmente otras muestras, en una frecuencia adecuada al riesgo, del área de admisión y en los puntos de proceso en la planta de fabricación, como por molturación, mezcla, granulación y enfriamiento.

Los puestos de control de polvo

Para identificar los problemas habituales con los ingredientes o contaminación post-procesamiento,  se debe continuar con el polvo de la muestra a partir de varios puntos de control. El primero de éstos es la barrena pozo ingrediente (por lo general la muestra se toma del sistema de barrena a continuación o detrás de las fosas de admisión). En las áreas de almacenamiento, donde se proporciona una óptima muestra de el polvo dentro de una bandeja para ingredientes, sobre todo a partir de los silos. Pero si el interior es inaccesible, deberá utilizar el polvo de las salientes dentro de la parte superior del recipiente o de tamices, o derrames de los sinfines.

Otros puntos de control del polvo son:

  • Aspiración de aire del sistema de ventilación (a menos que esto no es accesible, en cuyo caso podría ser utilizada la opción menos sensible de aspirar o barrer el polvo).
  • Superficies por debajo de refrigeradores o en marco asociado.
  • En el agitador de pellet (las líneas productoras de comidas se muestran alternativamente en contenedores de productos terminados o taladros).
  • En las cornisas para alimentar cerca de los puntos de descarga y en pórticos de salida de carga.

Algunas listas similares se encuentran en la guía para el muestreo en otros lugares, tales como instalaciones de almacenamiento y de la frecuencia con que se deben tomar muestras. Sin embargo, más énfasis puede ser útil en el aspecto separado de la persona o personas que hacen el muestreo.

El factor humano

Una presentación en 2002 sobre una reunión de aves de corral en varios estados de EE.UU. a cargo del Dr. Frank Jones de la Universidad de Arkansas discutió este aspecto humano con respecto a las estrategias de reducción de patógenos en plantas de alimentos.

muestras recogidas por los propios trabajadores de la planta y otros miembros de un equipo de investigación

¿Cómo hacer que el punto de la recopilación de datos sea exacto?, el describió una comparación en un molino entre las muestras recogidas por los propios trabajadores de la planta y otros miembros de un equipo de investigación. Considerando en virtud de que 7,5% de las muestras de los investigadores dieron positivo para los patógenos, en comparación con el 43,75% de las muestras recogidas por personal de la fábrica (aumentando la posibilidad de que una contaminación detectada en el alimento podría, de hecho, provenga de las manos de la persona que recoge la muestra más bien que de la propia muestra).

En el control de la contaminación en los alimentos y fábricas de alimentos se pueden adoptar tres formas. Si bien se busca excluir la contaminación de la alimentación, hay también objetivos de matar organismos dentro de la alimentación y lograr la prevención de su multiplicación. Los números más altos de los organismos en los alimentos requieren tratamientos más duros o extensos para la destrucción que en los números más bajos de organismos. Pero cuanto más duros sean los tratamientos, estos causarán un daño nutricional a la alimentación, además del hecho de que cuestan más. No solo perderían dinero, sino que los cerdos al ingerir el alimento no se beneficiaria por los nutrientes que este suele contener.

La edad, cantidad de polvo, humedad y formulación y ración de alimento tendrá una influencia importante en el grado con el cual una cantidad determinada de alimento este contaminado. Cualquier punto dentro del proceso de fabricación de alimento, que sea polvoriento, automaticamente añade humedad (incluyendo humedad relativa) y agrega calor a los alimentos. Debido a la humedad y calor añadido, el alimento debe permanecer durante un período prolongado de tiempo para ser examinado como un posible punto de control de saneamiento.

Lugares críticos

Un lugar posible para examinar en un molino sería alrededor de los elevadores de cangilones.

Elevador a cangilones

Estos dispositivos transportadores generalmente crean cantidades considerables de polvo. Además, se genera calor, particularmente alrededor de las poleas en la cabeza y las secciones de arranque. Cada lote de alimentación que pasa por la sección de arranque del elevador está expuesto a material que ya ha recogido allí y el calor generado también puede causar la humedad a concentrarse en las zonas más frías de la bota, lo que resulta en un mayor potencial de contaminación.

Otro factor de riesgo se produce cuando los transportadores de materia prima están situados cerca de los refrigeradores, y por lo tanto potencialmente en el flujo de aire aspirado a gránulos frescos. El Dr. Jones señaló que los riesgos aumentan si las cubiertas sobre los transportadores de ingredientes se han dejado abiertas para facilitar el acceso, o hay ventanas abiertas que pueden haber permitido insectos y aves silvestres en el área de procesamiento de alimentos.

Su trabajo ha confirmado otras frecuentes advertencias sobre el calor del proceso de granulación y que tiene sólo un efecto temporal sobre la contaminación microbiana, con los números de microbios que después puedan recuperarse muy rápidamente.

Molinos de alimentos para cerdos

A veces, al parecer, el problema está conectado a la presencia de polvo o escombros alrededor de la fábrica de pellets de manera que el material tratado con calor se vuelva a contaminar a la salida de la cámara de granulación. Los alimentos también pueden contaminarse fácilmente en refrigeradores mal diseñados o administrados.

Las bacterias resistentes

Fuentes como su presentación y el código de práctica británica subrayan la importancia de la limpieza adecuada y los protocolos de desinfección de superficies de contacto del producto y el equipo. Pero un proyecto de investigación en Noruega sobre las propiedades de la Salmonella en las fábricas, financiado por la industria más grande de alimentos de Noruega y el Consejo de Investigación de Noruega, han puesto de relieve algunos resultados muy variables al intentar desinfectar contra Salmonella en las fábricas de alimentos.

El equipo del proyecto considera que algunos tipos de Salmonella se establezcan en las superficies mediante la creación de una forma de limo, o biofilm, y que luego los hace más resistentes a los desinfectantes. Es más probable que se produzca en las superficies que están a menudo húmedas y no se limpian con regularidad. El biofilm también podría proteger a las bacterias contra la desecación.

Virus de la Salmonella

La existencia de biofilms de protección no es un nuevo hallazgo, investigadores del sector de alimentos han estado informando durante algunos años que las fábricas pueden contener células microbianas resistentes en las biopelículas adheridas a las superficies de varios materiales, incluyendo acero y plástico. A partir del trabajo realizado en el Instituto Nacional Veterinario de Noruega en la fabricación de alimentos, se han encontrado varios desinfectantes comunes para tener un efecto reducido sobre los serotipos de Salmonella particulares asociados con la formación de biofilm. Las cepas de serotipos con esta habilidad se sabe que persisten en las fábricas de alimentos noruegos.

Higiene en la entrega

Incluso si un fabricante de alimentos logra mantener todos los productos libres de Salmonella hasta que se cargan en un vehículo, la posibilidad de contaminación sigue siendo hasta e incluyendo la entrega a la granja. Los consejos publicados a finales del año 2012 en los estados de EE.UU. comentan que los programas de bioseguridad de alimentación en las explotaciones deben centrarse primero en cómo las nuevas dietas se entregan, con el fin de detener la posible introducción de patógenos.

Camión transportando granos de maiz a las plantas de alimentos

El asesor también recomienda que las fábricas organicen capacitación formal en las políticas y procedimientos de bioseguridad para sus conductores de alimentación de suministro y personal de producción, con cursos repetidos cada seis meses.

Las recomendaciones detalladas incluyen que la cabina del vehículo debe estar equipada con botas cubiertas de plástico para uso del conductor en cada visita y también esteras desechables de piso, que son igualmente desechadas en un contenedor designado cuando la entrega se haya completado.

Un nuevo documento consultivo europeo sobre el manejo de alimentación, quiere que la higiene de almacenamiento obtenga más atención en las granjas, para que coincida con los sistemas sofisticados que ahora se utilizan en las fábricas para limpiar y desinfectar los camiones.

Una mejor planificación de las entregas de alimentación también se instó, dando prioridad a las granjas con la más alta calificación de salud, ya sea para recibir un transporte designado por separado o ser el primero en una serie de visitas efectuadas por el mismo camión. Más a menudo, esto significaría comenzar con las empresas genéticas o pie de cría, por delante de las explotaciones con cerdos reproductores comerciales y luego los que crecen o se terminen para el mercado.

Camion de transporte de alimento lavado en un lavadero de camionesEl lavado estricto, desinfección y secado de camiones sería esencial en cualquier momento donde esta pirámide de flujo en entregas de alimento sea cambiada.

Hisopos de camiones

La importancia de las precauciones de rutina de este tipo fue subrayada por un estudio americano de más de 10 años que investigó si la alimentación en camiones de entrega y la entrega de alimentos podrían ser fuentes de contaminación por Salmonella en el cerdo. Muestras de hisopos de diferentes lugares en el cuadro de grano en 22 camiones de alimentación se cultivan para determinar la presencia de Salmonella, como se alimentan los componentes de 17 de estos camiones.

Los investigadores encontraron Salmonella en muestras de cinco y de cuatro camiones donde los componentes de la alimentación han sido muestreados. Sin embargo, los positivos y las muestras de alimentos han igualado sólo por dos camiones. Ninguno de los vehículos habían sido utilizados para el transporte de ganado en los últimos 30 días, ni a ninguno de ellos se los habí limpiado o desinfectado entre las cargas.

Carga de maiz desde silos al camion de transporte con destino a planta de alimento de cerdos

Si bien la prevalencia de Salmonella en las muestras de camiones con alimentación es baja en el 0,7%, la tasa global de contaminación de los camiones de alimentación fue muy superior en 22,7%. La presencia de las muestras de alimentos positivos sugirió que la alimentación puede ser una fuente de contaminación por Salmonella en los cerdos de las granjas a las que estas raciones se van a entregar.

El Asesoramiento en Bioseguridad para alimentar las fábricas y las granjas en un estado de EE.UU. dice que los camiones, después de completar su entrega, se deben dar una profunda limpieza en la granja o en un lavadero de camiones comerciales, antes de entregar a otro cliente o volver a la fábrica. La rutina recomendada comienza con lavado a presión para limpiar el barro de las ruedas, los pozos de rueda y el chasis, seguido de desinfección. Es más, el volante / montaje, pedales y cambios de velocidades se deben rociar con desinfectante.

En cuanto a los monos desechables, cubrebotas y tapas suministradas para el conductor, las misma fuente señala que no siempre es posible desprenderse de ellos apropiadamente en la granja por lo que una alternativa tiene que estar disponible. Se propone que estos artículos podrían, por ejemplo, ser colocados en una bolsa de plástico sellada que se rocía con un desinfectante y se dejan en la cabina del camión para su eliminación segura una vez en la fábrica.

Camion de transporte de alimento lavado en un rodoluvio

Un insecticida es uno de los artículos de higiene de camiones que se debe proporcionar para los conductores de entrega, de acuerdo con el Manual de Enfermedades de emergencia. Se debe impedir la entrada de moscas u otros insectos al vehículo. En el caso de que lo hacen entrar, el conductor debe usar el spray para matarlos antes de que el camión sale de la granja.

Fuente: Contenido del P.C.F.C.P. (Primer Curso Formador de Criadores de Porcinos) Razas Porcinas.


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