Sorprende la demanda de carne fresca del cerdo ibérico

Los titulares se los llevan casi siempre los jamones, las paletas y los lomos. Pero en el pujante de nuevo sector del porcino otras partes del ibérico tienen un lustre especial. La comercialización de las carnes frescas está siendo espectacular.

La presa, el secreto, la pluma, el solomillo ibérico... Su aumento se ha consolidado en los últimos años, y aunque faltan los datos del recién terminado 2017, todo hace indicar que volverán a ser magníficos.

Se trata de una realidad tan evidente que los ganaderos y los industriales extremeños admiten que están teniendo dificultades para satisfacer toda la demanda de esos productos sin curar. En el mercado nacional y sobre todo en el internacional. El consumo interno y externo y el hecho particular de que la gastronomía se haya fijado en las carnes del ibérico para nuevos platos, explica someramente el incremento de las ventas.

Según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, solo de un año para otro (de 2015 a 2016), se pasó a vender 4.564,3 toneladas de esa carne extremeña en sus diferentes tipologías (guarro puro ibérico de bellota, cruzado de bellota, de cebo de campo e ibérico de cebo) a 6.147,8 toneladas. Esto es, un aumento notable de 1.580 toneladas, un 34,6% más.

La industria extremeña agrupa a más de 75 ganaderos con dehesas repartidas por las dos provincias de Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués.
Señorío de Montanera, con veinticinco años de existencia, es el mayor productor de jamón de bellota cien por cien ibérico acogido a la denominación de origen Dehesa de Extremadura. Casi un tercio de sus existencias las comercializa esta sociedad con matadero y secadero en Salvaleón, en la comarca Sierra Suroeste, y oficinas y secadero en Badajoz.


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Consumo al alza

La amplia estadística del Riber sobre la comercialización de carnes frescas apunta algunos detalles a tener en cuenta. Uno de ellos pasa por el incremento de estos productos extraídos de los cerdos ibéricos puros de bellota. Si en 2015 Extremadura vendió 427,7 toneladas, en 2016 la cifra alcanzó las 471,2 toneladas.

También se percibe un incremento considerable en las carnes de cerdo de cebo de campo ibérico al 50%, una tipología de cochino muy frecuente en la región. Si hace dos años se procesaron 526,3 toneladas de carne de este tipo, el año pasado el registro del Ministerio dice que fueron 700,3 toneladas.

Javier Solano, presidente de la Asociación de Productores del Cerdo Ibérico, apunta otra reflexión. «Comercializar carne es más sencillo a la hora de introducirla en determinados mercados con alta demanda, como pueda ser el asiático. Allí no están acostumbrados todavía, aunque se va ganando terreno, a saber comer y valorar un producto curado, sea un lomo, un jamón o una paleta. En cambio, una carne fresca es más fácil», resume.

El representante de Señorío de Montanera explica que una de las grandes ventajas de esta floreciente vía de negocio es que en Japón se puede pagar hasta 120 euros por un kilo de pluma mientras aquí el precio puede rondar los 15 euros. «La exportación deja un valor añadido extraordinario», concluye.

Con todo, el sector ganadero resalta que el beneficio económico por las carnes no curadas es reducido. «De un cochino se pueden aprovechar tres o cuatro kilos de carnes frescas como mucho. No son grandes cantidades. Evidentemente se aprovecha más con jamones. En todo caso, es bienvenido este incremento de las ventas porque ayuda a mejorar la rentabilidad de las explotaciones», afirma Solano.

Además, el presidente de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico señala que la cocina «ha introducido nuevos cortes del ibérico, es decir, ha puesto en valor nuevos platos elaborados de carnes no curadas que están teniendo aceptación. Y como todo lo que tiene que ver ahora con la gastronomía también está de moda, eso supone un nuevo impulso indirecto al sector del porcino ibérico».

Fuente: Hoy.es & Razas Porcinas.


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