Los factores extrínsecos se refieren a todo lo que rodea la materia prima y el producto terminado, condiciones de los equipos, manipulación, limpieza y otros. Entre algunos de estos factores figuran la humedad relativa del aire y la temperatura de almacenamiento, elementos que contribuyen a la proliferación de microorganismos, los que crecen en un amplio rango de estos componentes físicos.
Los efectos de los microorganismos en los alimentos sobre nutrición animal son complejos y no son predecibles. El tipo de hongo, bacteria y toxina, así como los niveles de contaminantes en el alimento, cambian constantemente. Esto se debe a diferencias en la calidad de las materias primas y en las condiciones o procesos de manufacturación y almacenamiento del alimento. El alza de la Salmonelosis producida en alimentos para el consumo humano en Europa durante la década del 90 estimuló muchas medidas de control, primero en las industrias de los alimentos balanceados y luego en la industria de carne de cerdo y de res. El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia del complejo humedad – temperatura como factores que afectan la calidad higiénica sanitaria del alimento y sus materias primas en condiciones de almacenamiento en silos metálicos.
Materiales y Métodos
La fábrica de alimentos Tropicales se encuentra ubicada en la zona industrial del municipio Regla y muy próxima a la Bahía de la Habana. Esta ubicación también provoca por su cercanía a la bahía y a la zona costera la influencia de los aerosoles marinos y la presencia de una alta humedad típica de nuestro clima tropical marino. Para conocer la influencia de factores ambientales en el deterioro del alimento balanceado (alimento), en la Empresa estudiada se realizo un monitoreo del complejo humedad – temperatura, calidad sanitaria del alimento almacenado en los silos de la fabrica estudiada.
Humedad y Temperatura: Para conocer la influencia de los factores ambientales humedad y temperatura en el deterioro del alimento balanceado (alimento), en la Empresa de alimentos Tropicales de Regla, se realizó el monitoreo de las variables humedad relativa, temperatura de enero del 2004 a marzo del 2005, en los silos 14 granel, 3 y 7 empaque y 20 de dosificación. El monitoreo se realizó con instrumentos recomendados por la organización Meteorológica Mundial y fue debidamente calibrado y ajustado en el Departamento de Instrumentos Meteorológicos del Instituto de Meteorología y son de uso sistemático en los trabajos científico técnicos llevados a cabo por esta institución.
Materias primas y alimento: Se realizaron muestreos experimentales según la NC 7418 del 1985. Para el análisis microbiológico de las materias primas y alimentos se tuvieron en consideración las normas cubanas y de la ISO (NC ISO 4833:2003, NC ISO 4832:2002, NC ISO 7954:2002 y NC 380213:1991). Las cuales consideran la determinación del conteo total de bacterias, conteo de organismos coliformes, conteo de hongos e investigación sobre la presencia de Salmonella. Para el análisis microbiológico se tomaron muestras aleatorias a razón de 5 réplicas por cada determinación en un diseño de bloques al azar. Se utilizaron pruebas estadísticas tradicionales para verificar la calidad de las series de datos utilizadas.
Resultados y Discusión
A continuación se detalla el comportamiento de la humedad y temperatura en uno de los diversos silos monitoreados. Este comportamiento se realiza a través de la marcha diaria de estas variables durante el monitoreo. Se reflejan la temperatura del aire dentro del silo (ttS), la temperatura del aire exterior (tt), la temperatura máxima del silo (tmaxS), la temperatura máxima del aire exterior (tmax), la temperatura mínima del interior del silo (tminS) y la temperatura mínima del aire exterior, con el fin de conocer el comportamiento y la posible influencia en la calidad del alimento almacenado en el mismo.
Figura 1. Promedio por hora de temperatura interior del silo 14 (ttS) conteniendo alimento de crecimiento comercial porcino y la temperatura del aire exterior (tt). Valores máximo y mínimo. Periodo 12/01/04 al 22/02/04.
El silo 14 fue monitoreado durante los meses de enero y febrero del 2004, (Figura 1), encontrándose que en horas de la mañana y la tarde la temperatura del aire exterior fue más baja que la temperatura dentro del silo. Posteriormente, al final de la tarde y durante la noche la temperatura dentro del silo fue mayor que la temperatura del aire exterior. Este comportamiento también se manifiestó en las temperaturas máximas y mínimas monitoreadas.
Figura 2. Promedio por hora de humedad relativa del aire en el interior del silo 14 (HrS) conteniendo alimento de crecimiento comercial porcino y humedad relativa del aire exterior (Hr). Valores máximo. Periodo 12/01/04 al 22/02/04.
Para el caso de la humedad relativa (Figura 2) en el silo 14 durante los meses de enero y febrero del 2004 tenemos que la humedad relativa en horas del día fue mayor dentro del silo. Mientras que durante la noche, madrugada y primeras horas del día (0700 horas) la humedad relativa dentro del silo fue menor que en el aire exterior. En la tabla 1 se puede observar que el comportamiento de la humedad relativa y temperatura en los silos monitoreados reflejan que las condiciones del silo son buenas para mantener una temperatura menor que la del aire exterior durante los meses más cálidos del año. La humedad relativa en los meses calurosos durante todo el día fue menor dentro del silo que en la atmósfera exterior, esto contribuye a la conservación del alimento en su interior.
Tabla 1. Influencia de la Humedad y Temperatura en los silos monitoreados.
En los resultados del análisis microbiológico de las materias primas se aprecia la calidad sanitaria de las materias primas empleadas en la fabricación de los alimentos. Donde los indicadores Conteo Total de Bacterias, Organismos Coliformes se encuentran dentro de los valores considerados bajos según las normas cubanas establecidos para estos productos; lo que habla de una buena calidad sanitaria, estos resultados nos permiten inferir que los alimentos que se fabriquen con materias primas de buena calidad, aseguran un producto final terminado con iguales características.
Este criterio está avalado por los resultados expuestos en FAO (2000) donde se afirma que las especificaciones de ingredientes son importantes para la seguridad de la calidad a la hora de definir la calidad de los alimentos que ha de aceptar el elaborador cuando se reciben las materias primas para su transformación. Según algunos autores la diferencia en la calidad de las materias primas y en las condiciones o proceso de manufacturación y almacenamiento del alimento puede traer efectos de contaminación microbiana por los que los esfuerzos deben enfocarse hacia controlar la calidad microbiana del alimento.
La mayoría de los hongos necesitan agua para crecer y reproducirse, por lo tanto el crecimiento de los mismos está fuertemente influenciado por el clima y las condiciones ambientales de temperatura del aire y humedad relativa.
La influencia de la humedad y la temperatura en el comportamiento microbiológico de los alimentos resultó más favorable para los indicadores hongo y conteo total de mesófilos viables en el alimento de crecimiento porcino comercial. En el Único Porcino, no resultó así para el conteo total de bacterias aerobias mesófilos, siendo elevado el mismo, las que alcanzaron valores por encima de lo establecido para alimentos de este tipo. Sin embargo para los específicos Cerdas No Paridas, Ponedora Fase 1 y Mantenimiento Ganso/Pato los indicadores Conteo Total de Bacterias, organismos Coliformes y Hongos están por debajo de los valores mínimos establecidos en las normas sanitarias vigentes, lo que nos habla de que estamos en presencia de un alimento de calidad sanitaria apta. En ningunas de las muestras analizadas se detectó la presencia de Salmonella lo que no indica que no estuvieran presente, ya que la competencia con otros microorganismos de crecimiento más rápido impidieron determinar su presencia.
Conclusiones y Recomendaciones
Las condiciones de almacenamiento en cuanto a humedad relativa y temperatura en los silos analizados fueron buenas. El comportamiento microbiológico de los alimentos resultó más favorable para los indicadores coliformes y hongos en el alimento de Crecimiento Porcino Comercial. En el Único Porcino resultó más favorable para el conteo total de bacterias aerobias mesófilas. En los específicos Cerdas No Paridas, Conejo TP, Ponedora Fase 1, Ceba Tilapia y Mantenimiento Ganso Pato donde los indicadores Conteo Total de Bacterias, Coliformes y Hongos están por debajo de los valores mínimos establecidos en las normas sanitarias vigentes. No se aisló salmonella en ninguna de las muestras analizadas.
Se recomienda continuar este trabajo tomando como parámetro la actividad de agua de las materias primas y alimentos, relacionándolo con la humedad relativa y la temperatura del ambiente del silo.
Fuente: María Elena Iglesias Porraspita – alimentos Tropicales y Osvaldo Cuesta Santos – INSMET & Razas Porcinas.
