La alimentación juega un importante papel en el desempeño productivo de los cerdos así como en los aspectos relacionados con el rendimiento de la canal y la calidad de la carne. Los costos de alimentación están determinados por el uso y precio de las materias primas disponibles (Colina et al. 2010).
En este sentido, Cuba necesita buscar alternativas alimentarias de bajo costo, disponibles en las condiciones del trópico. Por ello se han desarrollado múltiples alternativas de alimentación para el ganado porcino, ejemplo de ellas han sido: la utilización de ensilados de yuca (Almaguel et al. 2010), boniato, granos de sorgo (Marrero et al 2009a; Arias et al 2009) y ensilados de pescado con yuca y boniato como sustratos fermentables (Marrero et al 2009b) entre otros.
Estas opciones permiten cubrir los requerimientos de los animales y a su vez producir carne a un costo sostenible (Santos et al 2009).
El ensilado de productos y subproductos es una técnica sencilla y eficaz para conservar los alimentos, es un proceso de conservación en estado húmedo mediante fermentación en reservorios denominados silos, al abrigo del aire, la luz y la humedad exterior. Este procedimiento es apropiado, eficiente y permite el uso de recursos locales que se encuentra al alcance de campesinos y familias rurales (Almaguel et al. 2010).
Este trabajo tiene como objetivo estudiar el efecto sobre los rasgos de la canal y la calidad de la carne en crecimiento-ceba la sustitución de 0, 33, 66 y 100% del maíz por un alimento ensilado en una dieta convencional de maíz y soya, para ello se estudió la composición de la canal 20 cerdos híbridos YxLxD provenientes de una prueba de comportamiento donde los animales fueron distribuidos según un diseño de bloques al azar en cuatro tratamientos. Los tratamientos consistieron en la sustitución del maíz por un alimento ensilado en: 0, 33, 66 y 100% en una dieta convencional de maíz y soya.
Los cerdos donde se sustituyó el 100% del maíz por alimento ensilado mostraron un ritmo de crecimiento más lento (P<0.01) y menor peso de sacrificio (P<0.05) respecto al resto de los tratamientos. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos para el peso de la canal caliente (82, 81, 80 y 75.6 kg. respectivamente) el peso de la canal fría (80, 79, 78 y 74 kg.) y el rendimiento (P<0.01) de las canales. Los cerdos alimentados con 33, 66 y 100% de alimento ensilado en sustitución del maíz, presentaron un EGD inferior (P<0.05) respecto al control (25.8 mm. respecto a 19.3, 17.8 y 17.0 mm.). No se encontraron diferencias estadísticas para el área de ojo de chuleta pero se observó un aumento del valor de la media con el aumento del porcentaje de inclusión del ensilado en la dieta.
El porcentaje de magro aumentó significativamente (P<0.05) en las canales de los cerdos en los que se incluyó mayor porcentaje de ensilado en la dieta (66 y 100%), lo valores obtenidos fueron: 50.0, 51.4, 53.4, 54.1% respectivamente. De manera inversa disminuyó (P<0.05) el porcentaje de grasa (29.2, 28.5, 26.8, 25.5%). El cociente carne grasa se elevó de 1.7 a 2.1 unidades del tratamiento control al tratamiento donde se sustituyó el 100% del maíz.
Respecto a los indicadores de calidad de la carne evaluados se observó que los valores de humedad, proteína bruta, grasa intramuscular y cenizas se encuentran dentro del intervalo de valores considerados como normales para la carne de cerdo.
Estos indicadores también concuerdan con los resultados obtenidos por Cruz-Bustillo (1982) Gonzalo (2005) y Pérez et al. (2011) en la evaluación de la composición de la carne de cerdos sacrificados en el IIP bajo diferentes regímenes de alimentación.
El pH final determinado muestra una evolución a las 24 horas de sacrificio dentro de los límites considerados como normales según lo planteado por Lawrie (1974) y Peinado (2009), a pesar de ser un valor cercano al límite inferior de 5.5, Cruz-Bustillo (1982) encontró niveles de pH final similares en las carnes de cerdos alimentados con miel rica (5.5), miel B (5.5) y miel final (5.4).La CRA medida como pérdidas por goteo mostró valores adecuados entre 3 y 6% según Kauffman et al (2004) para carnes normales, estos valores están acordes al descenso del pH encontrado.
Las carnes mostraron un color rosa-rojizo en todos los casos y un marmoleo que va desde nulo a trazas observándose los mayores niveles en las dietas de menor porcentaje de inclusión de ensilado, no obstante estos resultados no mostraron diferencia estadística (P<0.05) para las pérdidas por presión la cual aumentó con la inclusión de 66 y 100% de alimento ensilado. Analizando íntegramente los indicadores: pH, CRA y color según los parámetros de calidad definidos por Kauffman et al (1992) y Toldrá y Flores, (1999) las carnes pueden clasificarse como RFN (red, firm, nonexudative), es decir carnes rojas firmes y no exudativas de calidad óptima para la industria y el consumo.
Fuente: S. Baca, M. Cervantes, R. Gómez, S. Espinoza, W. Sauer, A. Morales, A. Araiza y N. Torrentera – UABC & Razas Porcinas.
