Visto el aumento de la demanda mundial de carne, las especies de crecimiento rápido con un alto índice de conversión de alimentos, como los cerdos, pueden contribuir en gran medida al desarrollo del subsector pecuario.
El incremento en el número de cabezas de ganado porcino no se distribuye uniformemente alrededor del globo: Asia lidera este crecimiento, mientras que en América del Norte y Europa el número de cerdos crece más lentamente o se mantiene estable. En África, el porcino ha experimentado en los últimos tiempos un incremento más rápido, lo que refleja la creciente introducción de la cría del cerdo en un continente donde tradicionalmente “ganado” equivalía a “rumiantes”.
La producción comercial de cerdos se ha intensificado de manera significativa en las últimas décadas.
Una mayor cantidad de cerdos, del mismo número reducido de razas, se crían en cada vez menos granjas, con un incremento del rendimiento de los productos de origen animal. Los sistemas de producción a gran escala han llegado a alcanzar un alto nivel de uniformidad ya que están basados en el mismo material genético y, en consecuencia, proporcionan el mismo tipo de alimentación e infraestructuras a los cerdos.
En el mundo desarrollado sobreviven muy pocas formas tradicionales de producción porcina.
Junto con nuevos nichos de mercado como la ganadería porcina biológica, estos métodos de producción tradicionales son una muestra de la viabilidad de los sistemas de producción alternativos, generalmente sistemas agropecuarios mixtos vinculados con los mercados locales en lugar de sistemas productivos no ligados a la tierra cuya meta es el mercado mundial.
Sin embargo, en los países en desarrollo, la mitad de la producción porcina actual sigue manteniéndose bajo sistemas tradicionales de producción a pequeña escala, fundamentalmente de subsistencia, en los que cerdos proporcionan mucho más que carne. Los cerdos en estos sistemas de bajo costo suponen un valor añadido para los agricultores ya que consumen alimentos que de otra forma quedarían desaprovechados. Además de contribuir a la seguridad alimentaria como fuente de proteínas, el cerdo también puede representar una red de seguridad financiera, desempeñar una función en las tradiciones culturales o generar ingresos adicionales en contante para pagar los gastos escolares y los tratamientos médicos o realizar pequeñas inversiones.
¿Cómo se produce a nivel mundial en sistemas industriales?
El propósito primario de la cría de cerdos es la producción de carne y de tocino. La producción industrial porcina a gran escala involucra grandes piaras, que van desde 600 a 12,000 cabezas para engorde en un momento determinado, todos albergados en confinamiento. Las granjas porcinas de reproducción tienen 100 o más hembras. Solamente son usadas razas mejoradas altamente productivas y alimentos comerciales de alta calidad. La distribución de la producción industrial de cerdos esta fuertemente correlacionada con la densidad de la población (con la urbanización como criterio) y el ingreso anual per capita. Aparte de esto, existen en ciertas áreas objeciones religiosas a la cría de cerdos, por ejemplo, en países con poblaciones predominantemente Musulmanas o Judías, hay solamente unos pocos cerdos.
En todo el mundo, los cerdos en el sistema industrial, son albergados para obtener óptimas condiciones climáticas, pues debido a que son animales que no sudan y que tienen una cobertura de pelo poco densa, son por lo tanto muy sensibles a cambios en el ambiente climático. En la producción porcina se reconocen dos fases: (1) granjas de hembras (reproducción y crianza) y (2) granjas de engorde o ceba (levante y engorde).
Los grandes volúmenes de desecho pueden ocasionar la polución del suelo, del agua, y el aire.
La mayoría de los efectos son causados por emisiones del estiércol en la forma de nitrógeno (N), fósforo (P) y varios metales pesados que provienen del estiércol bien sea durante el almacenamiento, después de la aplicación en suelos o simplemente cuando éste es eliminado. Las pérdidas dependen del sistema de albergue y el manejo del estiércol.
El contenido de agua del estiércol porcino esta en relación con su recolección, con el tipo de albergue y el uso de agua durante la limpieza de los corrales. Las pérdidas por drenaje, escorrentía y evaporación podrían ser altas si provienen de estiércol con un bajo contenido de materia seca. Por otra parte el estiércol es voluminoso y su transporte a otros sitios es costoso, requiriendo además combustible fósil, especialmente cuando su procesamiento se hace mediante secado.
En los sistemas industriales de producción porcina son usadas razas híbridas y razas uniformes recién desarrolladas. El papel de las razas indígenas tradicionales está disminuyendo poniéndolas en peligro de desaparecer con la consecuente pérdida de biodiversidad animal.
La siguiente matriz indica los más comunes riesgos industriales asociados con cerdos
Producción Porcina | ||
| Recurso | Riesgos (-) y oportunidades (+) | Factores Subyacentes |
| Tierra | (-) Niveles tóxicos de nutrientes en suelos |
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| (-) Polución química de suelos |
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| (-) Polución del suelo con metales pesados (cobre, Zinc y Cadmio) |
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| (-) Destrucción de la vegetación por lluvia ácida |
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| (+) Mejoramiento de la fertilidad del suelo |
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| Agua | (-) Contaminación de las agua superficiales y subterráneas |
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| (-) Agotamiento de recursos de agua dulce |
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| Aire | (-) Calentamiento global: emisiones de Dióxido de Carbono, Metano y Óxido Nitroso |
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| Biodiversidad | (-) Pérdida de diversidad genética |
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| (-) Incremento de la susceptibilidad a las enfermedades |
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El consumo de la carne de cerdo a nivel mundial
La carne roja de mayor consumo mundial es la carne de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas ha experimentado un fuerte incremento. Ello se ha debido a los cambios en los patrones de consumo derivados del aumento de ingresos en los países en desarrollo con economías de rápido crecimiento. Junto con el de las aves de corral, el porcino es el subsector pecuario de mayor crecimiento, con un número de animales que alcanzará los mil millones antes de 2015, el doble que en la década de 1970. La producción porcina está distribuida por todo el mundo, con exclusión de algunas regiones que mantienen ciertas reservas culturales y religiosas en relación con el consumo de carne de cerdo.
Panorama del mercado mundial de la carne
| 2012 | 2013 | 2014 | Variación: de 2014 a 2013 | |
|---|---|---|---|---|
| millones de toneladas | % | |||
| BALANZA MUNDIAL | ||||
| Producción | 304.2 | 308.5 | 311.8 | 1.1 |
| Carne de bovino | 67.0 | 67.7 | 68.0 | 0.5 |
| Carne de ave | 105.4 | 107.0 | 108.7 | 1.6 |
| Carne de cerdo | 112.4 | 114.3 | 115.5 | 1.1 |
| Carne de ovino | 13.7 | 13.9 | 14.0 | 0.5 |
Número estimado de cabezas de ganado en el mundo (en millones)
| 1990 | 2000 | 2012 | % Variación 1990-2012 | |
|---|---|---|---|---|
| Bovinos | 1445 | 1467 | 1684 | 16.5 |
| Cerdos | 849 | 856 | 966 | 13.8 |
| Aves de corral | 11788 | 16077 | 24075 | 104.2 |
| Ovinos | 1795 | 1811 | 2165 | 20.6 |
Con estas 2 tablas, que reflejan la producción, stock de cabezas, y comercialización de carne, podemos fácilmente realizar está reflexión: 966 MILLONES DE CERDOS PRODUCEN 115.5 MILLONES DE TONELADAS DE CARNE, EN CAMBIO 24075 MILLONES DE AVES PRODUCEN 108.7 MILLONES DE TONELADAS DE CARNE. ¿966 m. vs. 24075 m.? ¿y misma producción? ¿Esto que quiere decir? POTENCIAL PRODUCTIVO INMENSO DE UNA CARNE CON EXCELENTES CUALIDADES NUTRICIONALES, como veremos a continuación:
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g.
| Producto | Agua | Prot.* | Grasas | Cenizas | kJ** |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne de vacuno (magra) | 75.0 | 22.3 | 1.8 | 1.2 | 485 |
| Canal de vacuno | 54.7 | 16.5 | 28.0 | 0.8 | 1351 |
| Carne de cerdo (magra) | 75.1 | 22.8 | 1.2 | 1.0 | 469 |
| Canal de cerdo | 41.1 | 11.2 | 47.0 | 0.6 | 1975 |
| Carne de ternera (magra) | 76.4 | 21.3 | 0.8 | 1.2 | 410 |
| Carne de pollo | 75.0 | 22.8 | 0.9 | 1.2 | 439 |
| Carne de venado (ciervo) | 75.7 | 21.4 | 1.3 | 1.2 | 431 |
| Grasa de vaca (subcutánea) | 4.0 | 1.5 | 94.0 | 0.1 | 3573 |
| Grasa de cerdo (tocino dorsal) | 7.7 | 2.9 | 88.7 | 0.7 | 3397 |
| Leche (pasteurizada) | 87.6 | 3.2 | 3.5 | 264 | |
| Huevos (cocidos) | 74.6 | 12.1 | 11.2 | 661 | |
| Pan (centeno) | 38.5 | 6.4 | 1.0 | 1000 | |
| Patatas (cocidas) | 78.0 | 1.9 | 0.1 | 301 |
* Proteínas
** Kilojoules
La FAO indica que para combatir de manera eficaz la malnutrición y la subnutrición, deben suministrarse 20 g. de proteína animal per cápita al día, o 7,3 kg. al año. Esto puede lograrse mediante un consumo anual de 33 kg. de carne magra o 45 kg. de pescado o 60 kg. de huevos o 230 kg. de leche. Estas fuentes generalmente se combinan en la ingesta alimentaria diaria, pero hay regiones donde no todas ellas se encuentran fácilmente disponibles, en cuyo caso es preciso incrementar la ingesta de las restantes.
La producción porcina mundial está caracterizada por la creciente dicotomía de los sistemas de producción
Por un lado, los sistemas tradicionales de subsistencia de pequeña escala; por otro, los sistemas industriales especializados. Estos últimos siguen un patrón de distribución similar al del sector avícola intensivo ya que se concentran cerca de los núcleos urbanos y las fuentes de insumos.
En las últimas décadas una serie de importantes mejoras en las tecnologías de la cría de cerdos han transformado la producción porcina comercial en una industria con un alto nivel de insumos y elevado rendimiento. Para aprovechar plenamente el potencial genético del número limitado de razas utilizadas en los modernos sistemas de producción, los criadores deben proporcionar un ambiente estandarizado a sus cerdos. Para los pequeños productores, es difícil contar con el nivel de inversión necesario, por lo que su participación en el mercado es también más difícil. Sin embargo, en ciertas unidades de producción porcina de pequeña escala la utilización de cruces o cerdos adaptados localmente procura suministro a determinados segmentos de mercado, contribuye a la seguridad alimentaria, mejora los medios de vida de millones de productores y cumple una función cultural.
El panorama sigue productivo a mediano y largo plazo, pero, ¿cuáles son los retos?
Principalmente encontramos estos 6 que afectan de igual manera a toda el sector porcino mundial:
- Generación de ingresos
- Manejo y alojamiento
- Sanidad animal
- Medio ambiente
- Riesgos para la salud pública
- Nutrición y los alimentos
Producción Porcina y la generación de ingresos
La producción porcina comercial y las empresas relacionadas han experimentado un rápido desarrollo cerca de las ciudades a medida que la demanda de productos ganaderos aumentaba. Este crecimiento de la demanda ha creado oportunidades de generación de ingresos, proporcionando así a los productores un cierto poder económico.
Sin embargo, la gran mayoría de las personas que participan en la producción de cerdos son pequeños productores de los países en desarrollo. Visto que existen oportunidades de generación de ingresos a lo largo de toda la cadena de producción porcina, su potencial para contribuir ampliamente al desarrollo rural es evidente, sobre todo porque otro tipo de actividades agrícolas pueden verse obstaculizadas por la falta de infraestructura adecuada y de apoyo institucional para las pequeñas empresas.
Un obstáculo importante para el desarrollo de la producción porcina a pequeña escala es el acceso a insumos de producción adecuados y al mercado. Los vínculos con cadenas de comercialización porcina fuera de los mercados locales pueden establecerse mediante la agricultura contractual, donde las pequeñas unidades de producción reciben insumos de un contratista, el cual asegura la absorción de la producción. Estos arreglos contractuales para ser sostenibles han de basarse en un sistema equilibrado de riesgos y beneficios.
Manejo y alojamiento en producción Porcina
En el mundo las prácticas de manejo y alojamiento son diversas. Los productores comerciales están creando unidades de producción especializadas cada vez más grandes, con núcleos de reproductores que proporcionan cerdas para la reproducción y semen para la inseminación artificial; los lechones ya destetados se trasladan a unidades de engorde donde permanecen hasta que alcanzan el peso para su sacrificio. Un alojamiento adecuado es esencial para que este sistema sea económicamente viable. Entre otros requisitos, los cerdos deben estabularse en recintos con suelo total o parcialmente emparrillado y con instalaciones para el almacenamiento de estiércol; es necesario controlar la temperatura, la humedad y la intensidad de la luz, así como adoptar medidas de bioseguridad.
En la producción de subsistencia a pequeña escala, los cerdos no suelen dividirse en animales reproductores y animales de cebo a menos que se compren cochinillos de una fuente externa para su engorde. Los tipos de alojamiento varían mucho dentro de una misma región y de una región a otra: normalmente las construcciones son simples, realizadas con materiales locales, que sirven para confinar y cobijar a los animales. Los cerdos que vagan libremente son frecuentes en el mundo en desarrollo. Este tipo de sistema productivo, basado en el comportamiento natural de los suinos de hozar en busca de comida, es el que requiere la menor cantidad de insumos. El hecho de que los cerdos puedan ser alimentados con los residuos domésticos y agrícolas hace que la producción de cerdos a pequeña escala sin uso de tierra sea viable en zonas rurales y, cada vez más, en zonas urbanas periféricas.
Producción Porcina y la sanidad animal
Los logros en la producción porcina corren siempre paralelos con las mejoras en la salud animal. A pesar de los importantes resultados alcanzados en el control y prevención de enfermedades, el sector de la producción porcina sigue estando amenazado por las nuevas enfermedades transfronterizas. Buena parte de las iniciativas en sanidad porcina se han concentrado en minimizar el impacto de las enfermedades virales, bacterianas y parasitarias, un esfuerzo que necesitará redoblarse en el futuro. Este impacto incluye tanto los efectos clínicos en los cerdos como los efectos sobre la salud y el bienestar de los consumidores y el público en general.
Los diferentes sistemas de producción porcina del mundo actual se suelen ver afectados por diversos tipos de enfermedades. Así, en el caso de la cría de cerdos en unidades de producción de pequeña escala, donde la inversión en salud animal suele ser escasa, los medios de vida de los productores de subsistencia se ven amenazados por enfermedades previsibles contra las que es difícil lograr un control eficiente. Por su parte, en las explotaciones industrializadas de gran escala, estas enfermedades pueden controlarse mediante la mejora de la bioseguridad y las medidas de prevención, si bien la mayor densidad de animales existente incrementa el riesgo de aparición de otras enfermedades y síndromes. En algunas situaciones, la producción intensiva de cerdos puede ser un factor propulsor de la enfermedad al favorecer un aumento de su virulencia.
En la lucha contra las enfermedades porcinas han predominado las iniciativas del sector privado y gran parte de la investigación se centra en enfermedades que afectan al sector comercial. Sin embargo, poco se ha hecho para aliviar la carga de enfermedades relacionadas con la pobreza, tales como la cisticercosis o la peste porcina africana, a pesar de su importancia para la seguridad alimentaria y la salud pública. Es preciso que los sectores público y privado realicen más inversiones en la salud de los cerdos de manera conjunta y equilibrada y contemplando todas las partes interesadas.
Producción Porcina y el medio ambiente
En un contexto de intensificación de la producción porcina y el consecuente incremento de la densidad de cerdos, es imprescindible considerar los efectos ambientales. En la actualidad existe un amplio reconocimiento internacional de la importancia de cuestiones de alcance mundial como las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción ganadera.
El principal impacto ambiental directo de la producción porcina está relacionado con los purines producidos por el ganado porcino. Un almacenamiento adecuado puede reducir la cantidad de gases de efecto invernadero liberados y la producción de combustibles a través de biodigestión puede contribuir a optimizar el uso de los recursos naturales que intervienen en el ciclo de producción.
El nivel de utilización de purines determina la cantidad de los nutrientes liberados en el medio ambiente. Si bien dichos nutrientes pueden contribuir en medida significativa a mejorar la fertilidad del suelo si se usan de manera apropiada, un exceso de nutrientes y otras sustancias puede comportar la degradación del suelo y el agua. Los sistemas de producción porcina de alta densidad pueden liberar cantidades excesivas de nitrógeno y fósforo en el medio ambiente y las altas dosis de cobre y zinc suministradas a los cerdos para acelerar el crecimiento pueden, con el tiempo, acumularse en el suelo.
La aplicación del enfoque de la evaluación del ciclo biológico para medir las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción de carne de cerdo muestra que los sistemas de producción porcina tienden a producir menor cantidad de emisiones que los sistemas de producción de rumiantes.
Es preciso prestar más atención al impacto ambiental positivo de la ganadería porcina sostenible, en especial cuando esta forma parte de sistemas agro-silvo-pastoriles o de sistemas de agricultura biológica, donde se integra la producción al aire libre con la rotación de cultivos.
Producción Porcina y los riesgos para la salud pública
En la cadena de producción porcina hay una serie de riesgos para la salud humana que es preciso considerar. El estrecho contacto entre las personas y sus cerdos, inevitable en todos los sistemas de producción, ofrece la posibilidad a los agentes patógenos de pasar de los cerdos a los seres humanos y viceversa. Se debe prestar especial atención a los virus con potencial pandémico como la influenza A, los cuales, según ha quedado demostrado, usan al cerdo como un “recipiente mixto” del que pueden surgir nuevos recombinantes.
El uso generalizado de antibióticos, especialmente en el sector porcino comercial, crea problemas de residuos en los productos de carne de cerdo y causa preocupación por el consiguiente desarrollo de resistencia a los antibióticos.
El consumo de carne de cerdo no inocua conlleva una serie de riesgos. Enfermedades como la triquinosis y la cisticercosis suelen clasificarse como enfermedades “relacionadas con la pobreza”, ya que son predominantes en los sistemas de producción porcina extensivos y de baja inversión, caracterizados por medidas de saneamiento e higiene deficitarias. La intoxicación alimentaria producida por Escherichia coli o Salmonella spp., por ejemplo, no es exclusiva de ningún sistema de producción en concreto y es, en consecuencia, motivo de preocupación mundial. Es también objeto de preocupación la aparición de agentes patógenos de mayor virulencia, como algunas cepas de Streptococcus suis, que causan una enfermedad grave, e incluso letal, para los seres humanos.
A fin de reducir las amenazas para la salud derivadas del consumo de carne de cerdo, es preciso aplicar medidas en materia de inocuidad de los alimentos. A lo largo de toda la cadena de producción, desde la fabricación de alimentos balanciados para cerdos hasta los procesos de sacrificio, elaboración y venta al por menor, hay puntos críticos de control que han de abordarse para lograr niveles aceptables de protección del consumidor. La reglamentación del proceso de sacrificio y la inspección obligatoria de la carne de cerdo antes de ponerla a disposición del público son medidas eficaces, aunque difíciles de implementar en los sistemas de producción porcina de subsistencia. Deben considerarse prioritarias la sensibilización y educación pública sobre los principales riesgos, así como la implementación de medidas sencillas para prevenir impactos negativos sobre la salud humana.
Producción Porcina y la nutrición y los alimentos
Una nutrición adecuada, fundamental para una exitosa producción porcina, constituye uno de los desafíos más importantes del sector, en particular por lo que se refiere a la disponibilidad y el costo de la alimentación. En una granja porcina de producción comercial, la alimentación representa entre un mínimo de 60% y hasta el 85% de los costos de producción: la utilización eficiente de los recursos disponibles para la alimentación es por tanto esencial para la rentabilidad de este tipo de granjas porcinas.
La producción a pequeña escala destinada a la subsistencia no depende de insumos externos y los costos relativos a la alimentación son mínimos, ya que los animales hozan libremente o son alimentados con residuos agrícolas o domésticos. Por otro lado, en los sistemas de producción comercial se usan diferentes dietas adaptadas a las condiciones fisiológicas de los animales según su demanda de energía y proteínas a fin de maximizar su potencial genético. Esta “alimentación por fases” ayuda a maximizar la eficiencia de la utilización de los alimentos y, en consecuencia, contribuye a la preservación de los recursos naturales y a la reducción de las pérdidas de nutrientes en el medio ambiente.
A fin de proporcionar a los pequeños productores de zonas menos desarrolladas la oportunidad de expandirse y participar en los mercados, es preciso afrontar los siguientes retos: i) desarrollar dietas adecuadas para los cerdos basadas en los recursos locales; y ii) establecer cadenas de suministro a lo largo del año sin una pérdida significativa de calidad ni inocuidad.
Se concede cada vez más importancia a incluir una mayor cantidad de residuos agrícolas en las dietas de los animales monogástricos, como los cerdos. Los modernos alimentos concentrados están compuestos fundamentalmente por cereales, incluidos el maíz y la soja, pero los precios de estos productos comercializados mundialmente suelen estar sometidos a fluctuaciones, en parte como resultado de la creciente competencia con la industria de los biocombustibles.
Fuente: Sabrina Fernández, Lic. en Gestión Agropecuaria – Jornada de Introducción a la Producción Porcina (P.C.F.C.P.) & Razas Porcinas.
