El sexo de los cerdos es uno de los factores más importantes que influyen en la calidad de la canal y de la carne de porcino. Hasta hace poco, podían ser machos enteros, machos castrados y hembras, y desde 2009, también pueden ser machos inmunocastrados.
El valor económico de una canal de cerdo depende de sus características y de los requisitos que valora el mercado. Existen diferentes elementos que contribuyen a la calidad de la canal y de la carne, entre otros la genética, el sexo (Gispert y cols., 2010), la alimentación y el contenido en grasa intramuscular (Font-i-Furnols y cols., 2012).
Hasta hace poco, el sexo de los cerdos podía ser macho entero (ME), macho castrado (MC) y hembras (HE), y desde 2009, también macho inmunocastrado (MI). Conocer el potencial genético y las principales características y el tipo de canal que desarrollan estos cerdos es primordial para enfocar la producción y adaptarla a las demandas del mercado.
Otro punto importante es que, en los próximos años, es posible que en la UE se prohíba castrar quirúrgicamente los cerdos. Por ello, actualmente la alternativa de la inmunocastración es una realidad. Los machos inmunocastrados han sido ampliamente estudiados por diferentes autores desde el punto de vista de las características productivas (Fabrega y cols., 2010), la calidad de la carne y de la canal (Gispert y cols., 2010) y la calidad sensorial de la carne (Font i Furnols y cols., 2008, 2009a).
Los diferentes estudios demostraron que sensorialmente la inmunocastración es una buena alternativa a la castración quirúrgica ya que reduce los niveles de androstenona y escatol de la carne al mismo nivel que en los cerdos castrados (Dunshea y cols., 2001; Jaros y cols., 2005; Font i Furnols y cols., 2009b) y aumenta el contenido de grasa intramuscular con respecto a los ME. Esto se traduce en mejor calidad sensorial de la carne procedente de machos inmunocastrados en comparación con la de machos enteros, ya que se reduce el olor y flavor a androstenona y escatol, y se aumenta la aceptabilidad del olor y del gusto por parte del consumidor.
Asimismo, la inmunocastración produce cambios en la composición corporal de las canales. Por ello, en este artículo se pretenden mostrar las características de calidad de la canal de cerdos de diferentes sexos (hembras, machos castrados quirúrgicamente, machos inmunocastrados con Improvac® y machos enteros) y sus rendimientos al despiece, utilizando diferentes tipos de cortes y presentaciones.
Materiales y Métodos
Se evaluaron 118 canales de un cruce Pietrain x (Landrace x Duroc) de cuatro sexos:
- 23 machos castrados (MC).
- 36 machos inmunocastrados (MI).
- 24 hembras (HE).
- 35 machos enteros (ME).
Los cerdos fueron cebados en el Centro de Evaluación de Porcino (CAP) del IRTA en Monells y sacrificados en el matadero experimental situado en la misma granja.
Las medidas de calidad se realizaron en la media canal izquierda y fueron:
- Medidas utilizando el Fat-o-Meat´er (FOM-Carometec S/A, Herlev, Dinamarca) tanto en espesor (mm) de grasa dorsal a 6 cm de la línea media, como en el espacio intercostal, entre la 3ª y 4ª costilla, contando a partir de la última (LR34FOM) y en espesor (mm) de músculo medido en el mismo punto que el espesor de grasa dorsal (MFOM).
- Mínimo espesor de grasa (mm) medido con una regleta sobre el músculo Gluteus medius del jamón (MLOIN).
Además un carnicero entrenado despiezó las canales según el método de referencia de la UE (Walstra y Merkus, 1995) detallado en la Figura 1.
Figura 1. Despiece base, equivalente al despiece de referencia europeo (Walstra y Merkus, 1995).
Sin embargo, algunos cortes se adaptaron y pulieron de diferente manera para obtener cortes más comerciales y estudiar su posible impacto en el mercado.
A cada pieza de la canal se le aplicó el precio medio anual del año 2011 (Observatori del porcí).
Resultados y Discusión
Composición de las canales y cortes del despiece según el sexo
En el Cuadro I se presentan los valores medios del espesor de grasa medido en la zona del jamón (MLOIN) que muestran que las canales MC fueron significativamente (P<0,05) más grasas que las canales MI, ME y HE. Asimismo, las canales MI y HE fueron, en la zona del jamón, más grasas que El slas ME, las menos grasas a este nivel.
Por lo que se refiere al espesor de grasa medido en la zona del lomo con FOM, también las canales MC fueron más grasas que las MI y ME, pero las HE tuvieron espesores de grasa intermedios y no significativamente diferentes a las de los otros sexos. En cuanto al espesor de músculo medido en el lomo con FOM, las HE tuvieron significativamente mayor espesor que los ME, siendo los castrados (MC y MI) intermedios.
Así pues, las diferencias en espesor de grasa entre canales de diferentes sexos son importantes, tanto en el lomo como en el jamón, siendo más extremas en el jamón.
Los resultados de los rendimientos de las piezas y sus valoraciones se realizaron a un peso de la canal constante de 90 kg. Se ha estudiado la proporción de piezas de la canal, principalmente el jamón y el chuletero, utilizando diferentes presentaciones. Los resultados se muestran en el Cuadro II.
No se encontraron diferencias significativas entre canales de los diferentes sexos en la proporción del jamón primario con jarrete y pie. Sin embargo, cuando se quitó la grasa subcutánea, la proporción de jamón fue superior en ME y MI comparando con MC, siendo las HE intermedias, mostrando éstas una menor proporción de jamón primario s/grasa subcutánea significativamente inferior al que presentan los ME.
Este resultado está en consonancia con las diferencias en los valores de espesor de grasa en el jamón (MLOIN) comentadas anteriormente y muestran que, aunque las canales tengan similares proporciones de jamón, la composición tisular y las características de los jamones varían según el sexo, lo cual debe tenerse en cuenta para el procesado y tratamiento posterior del jamón, ya sea en la producción de jamón curado o en su rendimiento al aumentar el nivel de pulimiento de la pieza.
Así, por lo que respecta al rendimiento en magro del jamón, se pueden encontrar tres grupos de canales: en un extremo, los ME con un rendimiento significativamente más elevado (73,05%); luego las HE (70,45%) y los MI (69,29%) con un rendimiento intermedio y no significativamente diferente entre ellos; y en el otro extremo, con un rendimiento en magro significativamente inferior, los MC (65,55%).
Por lo que respecta a la proporción chuletero con agujas sin grasa (Cuadro II), no se encontraron diferencias significativas entre sexos. Sin embargo, la proporción de lomo de agujas sin grasa, fue superior en canales ME respecto a MC, siendo los MI y HE, intermedios. En cuanto a la espalda con jarrete y sin grasa, las canales MC presentaron una proporción significativamente menor comparado con ME y MI. La proporción de filete fue inferior en MC, siendo en los otros sexos similares. En cuanto a la grasa subcutánea separada de los diferentes cortes (jamón primario, lomo, lomo agujas y espalda), las canales ME presentaron la menor proporción (P<0,05) de este depósito y las MC la mayor, siendo las HE y MI similares e intermedias pero significativamente diferentes, a la de los otros dos sexos.
Rendimiento económico del despiece
En el Cuadro III se presentan los precios en euros de los diferentes cortes descritos en el Observatori del Porcí, como precios de piezas refrigeradas en la compra al por mayor, calculados a partir de la media de precios anuales de 2011 y la proporción de cada corte en función del sexo (Cuadro II). Así mismo, el diferencial de precios de los distintos sexos, tomando como referencia al macho entero, se presenta en la Figura 2. No hubo diferencias con respecto al MI.
Figura 2. Diferencial de precios (€) para canales de machos castrados (MC), machos inmunocastrados (MI) y hembras (HE), en relación a la de macho entero (ME).
Aunque no se observaron diferencias significativas entre sexos en el precio del corte primario del jamón, éste sí que fue significativamente diferente cuando se eliminó la grasa de cobertura, siendo 2,13 euros superior en ME comparando con MC, reduciéndose esta diferencia a 0,8 euros en el caso del MI. Esta cantidad es muy importante en si misma, pero además un MI alcanza más rápidamente el peso al sacrificio que un ME, lo que implica tenerlo menos días en la granja y, por tanto ahorrar en costes de producción.
Resultados similares se encontraron con el lomo de agujas desgrasado. En este caso el valor económico de estas piezas para MI es intermedio y no fue diferente al de los otros sexos. En cuanto a la espalda con jarrete y sin grasa, el valor más elevado se obtuvo en canales de ME, con un diferencial de 0,34, 0,64 y 0,72 euros respecto a las de los MI, HE y MC, respectivamente. El valor del filete fue significativamente menor en el MC comparado con los otros sexos.
Por lo que respecta a la grasa dorsal total, las canales de MC fueron las que pose- ían significativamente más cantidad, y por ello las que adquieren un valor económico superior en la grasa en detrimento de otros tejidos más valiosos. En cambio, las de machos enteros fueron las que tenían menor cantidad de grasa y, como consecuencia, menor valor económico de este tejido; finalmente, entre las canales de hembras y machos inmunocastrados no se encontraron diferencias significativas debido a una similar proporción de grasa en la canal.
El valor económico de toda la canal reconstituida se ha obtenido a partir de la suma de los valores económicos de las diferentes piezas que la componen. Dicho valor (reconstituido después del despiece y poniendo precio a cada pieza del 100% de la canal) se ha dividido por el peso de la canal, obteniéndose así un precio por kilogramo de canal. El precio aplicado a cada pieza corresponde al mes de mayo del 2013. En el Cuadro III se presenta la diferencia de precio de la canal reconstituida utilizando como base económica el precio de las canales de ME. Se puede observar que el diferencial de precio fue de 1 y 3 cts/kg para HE y MC, respectivamente y su representación gráfica se muestra en la Figura 2.
Consideraciones finales
El valor económico de una canal es el resultado de diferentes actuaciones, desde la producción en granja hasta su rendimiento carnicero, pasando por la calidad sensorial de la misma, y está afectada por características intrínsecas (genética y sexo) y extrínsecas del cerdo, como la dieta. Por tanto, eficiencia en el crecimiento y calidad de la canal y de la carne son los parámetros a controlar para encontrar un equilibrio y así un mayor rendimiento. El conocimiento del potencial de crecimiento de los cerdos según el sexo y de las características de sus canales permitiría optimizar la producción a fin de obtener el producto final deseado.
En estos momentos, en España uno de los principales objetivos de la industria cárnica es la obtención de cortes y piezas con un elevado contenido en carne magra, que es el que da un mayor rendimiento económico. Se observa que las canales de los machos enteros son más magras, seguidas de las de los machos inmunocastrados y hembras, siendo las de los machos castrados las menos eficientes económicamente sobre la base de obtención de un elevado porcentaje de carne magra.
Sin embargo, también debe tenerse en cuenta la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. En este sentido, la carne de machos enteros que tiene niveles altos de androstenona y escatol, así como un menor contenido de grasa intramuscular es menos aceptada que la de los otros sexos
Fuente: M. Gispert, C. Francàs y M. Font-i-Furnols & Razas Porcinas.
