Costillitas, pernil, chuletas, carne frita, jamón, patitas, lechón, lechón… Esa, es sin duda la consigna en la Navidad. Es la carne emblemática de la Navidad. Es la que todo buen puertorriqueño busca durante el año entero, pero especialmente durante la época navideña.
Aunque se trata de la temporada en la que más demanda tiene el cerdo del país, pocos piensan o saben todo el procedimiento que conlleva colocar ese lechón en una varita o tener una pieza de su carne en la mesa.
El porcicultor, Eufemio Rodríguez, nos llevó por cada una de esas etapas durante un recorrido por su granja en el barrio Sabana Hoyos, de Arecibo.
Con la amabilidad que caracteriza al hombre de campo, Rodríguez mostró orgulloso su cría de 1,677 cerdos. El denominador común era el color rosado intenso que mostraban los cerdos.
Frescura y sabor
Pero para Rodríguez hay otros elementos que distinguen al cerdo del extranjero. “El cerdo que viene del extranjero, no tenemos ese control de calidad como lo exige el Departamento de Agricultura. Lo conocemos por la frescura, su sabor… la carne es más jugosa y tiene un sabor peculiar”, dijo el hombre de hablar pausado.
Ese sabor y frescura lo hacen favorito en el paladar. Rodríguez, quien se dedica a la venta de cerdos desde 1975 y en los primeros trece años de su faena no supo ir de vacaciones, vende anualmente 2,200 cerdos aproximadamente. El kilo tiene un costo de $2.50 vivo y $4.00 si es sacrificado, dijo el porcicultor.
Hay dos grandes períodos de venta de agosto a noviembre y de enero a abril, comentó.
La antesala para las granjas de cerdos fue un ranchón amplio en el que Rodríguez guarda el alimento que cuidadosamente prepara para sus cerdos. Según contó, el Departamento de Agricultura no le permite que sus cerdos pasen de 150 kilos y solo 40 pueden ser “grasa”. Para ello, Rodríguez hace su propia mezcla de vitaminas, minerales, aceleradores para la digestión, sales, fosfato, maíz molido, soya y agua. En el aire predomina el olor a maíz. “Hago unas proporciones de mezcla para las distintas fases de crecimiento del cerdo. El objetivo es acelerar su crecimiento, optimizar su crecimiento y su salud. Aquí hormonas cero. Aquí no se usan hormonas para acelerar su crecimiento”, puntualizó.
Diariamente sus cerdos se comen tres toneladas de alimento.
Su núcleo de cerdas para reproducción
De inmediato, mostró orgulloso a sus 119 cerdas, a las que le permite parir hasta cinco veces. Son animales enormes por su peso que llega a ser de hasta 250 kilos. Rodríguez contó que ha tenido cerdas que le han parido hasta 21 lechones.
¿Qué hace de una cerda una buena “paridora”?
“Debe de tener sus cuatro patas derechitas. Hay animales que por no tener esa característica tenemos que desecharla porque no aguantan el peso. Tenemos que ver buen crecimiento y buen comportamiento en cuanto a salud. Si está muy obeso el animal también es rechazado”, dijo Rodríguez, quien también es ebanista, hojalatero, agricultor y perito electricista.
Tras los cinco partos, la cerda es vendida para carne porque “se ponen muy pesadas, comen mucho y la calidad de leche va mermando”. Para reproducción solo se queda un 5% de los cerdos criados, dijo Rodríguez.
“En cada parto ganan unos 30 kilos”, agregó.
Algunas de las cerdas observadas se mantenían en sus jaulas amamantando hasta diez lechones. Entre 25 a 28 días dura ese amamantamiento, dijo Rodríguez.
“Esos lechones, tras el destete, comienzan con otra dieta. Usamos suero de leche de vaca, lactosa, leche en polvo de vaca, harina de pescado vitaminas y minerales para esa dieta… aceleradores de crecimiento que no son hormonas sino cultivos de bacterias para digerir el alimento”, explicó el porcicultor.
“Los viernes, le “quitamos” los lechones a las cerdas. Pero antes de destetarlos los ponemos aquí para el área de engorde”, dijo señalando otra área.
Mostró cuán mansas son las cerdas reproductoras que permiten que se les retire la cría sin problema alguno. Sin embargo, son las crías las que no se cansan de gruñir cuando escuchan el ruido de la conversación o cuando se les remueve del lado de las cerdas.
“Son totalmente mansas porque son animales que están viendo gente desde que nacieron”, dijo.
Contiguo a las jaulas de las cerdas paridoras, estaban las que agrupaban a los cerdos que fueron destetados y que ahora se les engodaría por entre 40 a 50 días. Al alcanzar los 120 a 130 kilos, se hace un escogido para determinar cuáles serán vendidas y cuáles serán fecundadas para comenzar nuevamente todo el proceso de producción del cerdo del país.
En una galpón cercano estaban los 880 cerdos de engorde que Rodríguez mantiene en su granja. Los engorda hasta alcanzar los parámetros establecidos por el Departamento de Agricultura y posteriormente lo vende. Son sacrificados y preparados para que lleguen a la mesa.
El papel crucial el verraco dentro de la granja
En otra parte Rodríguez mantiene a 18 verracos, que son su núcleo de cerdos machos reproductores. “El macho va a definir el 50% de la calidad de tus animales. Ese es para 15 o 20 cerdas. Entre dos años o dos años y medio se les deja como reproductor porque baja su calidad de semen y empieza a producir cerdos que su crecimiento disminuye”, explicó.
Las Politicas demasiado fuertes del Gobierno
Rodríguez destacó que gran parte de su producción es destinada para comedores escolares. Recordó cómo para la década del 80, su producción de cerdos llegó a estar en 7,000. Pero aseguró que eso ya no existe.
“El Gobierno ha pretendido, y lo ha hecho a estilo de comunismo, meterse en nuestros negocios a controlarlos. No nos deja producir. Pretende tener un control absoluto, pero no facilita”, denunció.
“Peor ha sido del 2000 en adelante. La política corrompió este país en todos su ámbitos, en todos sus movimientos. La política se ha metido en todo y los políticos, desconocedores de toda fase de trabajo, pretenden indicarnos a nosotros cómo hacer nuestras funciones”, agregó.
Vaticinó que la merma en la producción de los porcicultores continuará. “Entiendo que no quedamos en una etapa comercial más de cien porcicultores, cuando en 1990 éramos como 3,000”, dijo.
Pero su tristeza parece disiparse cuando se arropa del orgullo que siente por su trabajo y de saber que ha criado más de 400,000 cerdos que, de seguro, han sido degustados por el puertorriqueño en Navidad u otro momento del año.
Fuente: El Nuevo Día & Razas Porcinas.
