El aprovechamiento del rebaño en los diversos países es muy variable en razón de los métodos de explotación y hábitos de consumo. La explotación altamente especializada, y el sacrificio de cerdos de reducida edad, redundan en un aprovechamiento elevado. Por otra parte, cuando se sacrifican cerdos de más edad, disminuye el índice de aprovechamiento. Este es el caso de Italia, que tiene un índice de utilización bajo en relación con otros países europeos.
En América Latina se asocian tres condiciones negativas que ocasionan un bajísimo aprovechamiento: edad de sacrificio muy alta (20 meses, promedio), número bajo de partos por cerda/año (menor que uno) y número ínfimo de lechones que llegan al sacrificio por lechigada (menos de tres).
HÁBITOS DE CONSUMO
La carne de cerdo reúne características organolépticas apreciables. Es comparable a las demás carnes y superior a ellas en varios aspectos. A pesar de esto, algunos pueblos hacen objeciones a su consumo, motivados por prejuicios religiosos y tabúes. Los mahometanos y judíos consumen una reducida cantidad de carne de cerdo, pues los mandamientos de Mahoma y de Moisés la proscriben. Es aceptable que en la antigüedad haya habido restricciones a un mayor consumo, pues no existía inspección sanitaria y el cerdo era criado en condiciones inadecuadas de higiene. Las prohibiciones dogmáticas se originaron porque el cerdo puede transmitir al hombre varias enfermedades, especialmente parasitosis, como la triquinosis y otras. En cambio, en nuestros días, no hay ninguna razón basada en principios científicos que justifique una limitación al consumo de carne porcina.
Para destruir el tabú de su comentada indigestibilidad, basta mencionar que en los países tropicales se consume mucho más que en los países fríos. El consumo anual de carne de cerdo expresa sin ninguna duda su aceptación en la mayoría de los pueblos. En la antigüedad, los griegos y romanos preparaban con el cerdo manjares especiales.
La carne de cerdo se prepara de distintas formas, de acuerdo con los hábitos y costumbres locales. En Inglaterra son muy apreciados los jamones; en Alemania, las salchichas y la carne cocida; en Italia, los salames y jamones crudos, y en EE.UU., las salchichas, jamones y otros productos.
Fuente: Tec. Agrop. (MSc en Producción Animal) Daniel H. Ponce – Mundo Agropecuario & Razas Porcinas.
