Los resultados del presente estudio, en lo referente a parámetros tecnológicos de calidad de carne de cerdos negativos al gen del halotano presentaron una media en pH de 6.26, existiendo diferencia significativa (p<0.05) entre el pH (6.01) de carne de cerdos portadores (Nn), la alta presentación de carnes PSE observada tuvo una asociación tanto a animales portadores al gen halotano (88.76%), como a condiciones de manejo antes y durante el proceso de sacrificio, debido que también existió una alta presencia de carnes PSE (82.91%) en animales negativos al gen.
En el caso de análisis proximales en carne, no se observaron diferencias significativas entre los grupos de animales, para ninguno de los valores promedio del componente de humedad, proteína cruda, grasa cruda, materia seca, grasa cruda, extracto libre de nitrógeno y cenizas totales analizadas del músculo dorsal largo. Mientras que la frecuencia genotípica entre 307 cerdos fue de 75.07% de animales negativos (NN), 23.96% de animales portadores (Nn) y 0.96% de cerdos positivos (nn).
Se reconoce actualmente en el contexto de la industria porcícola mundial que el gen mayor del halotano es de gran importancia por sus efectos negativos en la producción y por ende, conlleva a grandes perdidas económicas. Este gen se sabe puede afectar negativamente cada una de las etapas en la cadena de producción de carne de cerdo; donde destacan la ocurrencia del Síndrome de Muerte Súbita, Síndrome de Estrés Porcino y el Síndrome de la Carne Pálida, Suave y Exudativa (PSE). En el marco de los antecedentes aquí expuestos se considera relevante llevar a cabo diferentes estudios que den información sobre cuales son los efectos, que según la prevalencia del gen halotano, se tiene en la porcicultura del estado de Jalisco, México.
La composición química de la carne de erdo tiene importancia porque afecta a su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. En términos generales, se puede decir que la carne contiene un 75% de agua, 21-22% de proteínas, 1-2% de grasa, 1% de sustancias minerales y menos del 1% de hidratos de carbono. No obstante hay que tener en cuenta la existencia de factores que influyen en la composición nutritiva de la carne, como son la especie, la raza, el estado fisiológico, el sexo, la edad, y el sistema de alimentación, etc.
Objetivo
El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del gen del halotano sobre características de calidad tecnológica y bromatológica de la carne de cerdos sacrificados en un rastro tipo inspección federal.
Material y métodos
El DNA genómico se obtuvo a partir de muestras de sangre completa siguiendo protocolos estándares. El producto de amplificación de una longitud de 134 pb, después de ser digerido por la enzima Hhal, permitió identificar los tres genotipos posibles para el locus hal. Mediciones de Calidad Tecnológica y bromatológica de la carne Los cerdos fueron sacrificados de acuerdo con las normas vigentes para los rastros nacionales tipo inspección federal. Las valoraciones de calidad de la carne se efectuaron utilizando el lado izquierdo de la canal, el pH se evaluó a los 45 minutos postmorten a nivel de 10ma. costilla en el músculo longissimus dorsi empleando para ello un potenciómetro para carnes PK21 NWK BINAR. Para analizar el contenido de proteína, grasa, agua y cenizas se obtuvieron 307 muestras de 200 g del músculo longissimus dorsi de la misma cantidad de canales de cerdo a nivel de la 4ta. vértebra lumbar a las que se les practicó análisis proximal estándar, (A.O.A.C., 1990).
La evaluación visual del color fue realizada por tres personas que estaban familiarizadas con las características de la carne de porcino; valores subjetivos fueron empleados para estimar el color utilizando una escala de seis puntajes de color donde 1 corresponde a color pálido, rosáceo gris a blanco y el puntaje 6 es un color rojo oscuro púrpura, de la misma forma se estimó el marmoleo, donde la tabla de puntaje comprende valores de 1 a 10, donde la primera cifra corresponde a infiltración grasa nula y la última sería abundante (NPPC, 1991).
El análisis de las variables de calidad de la carne se realizó mediante un diseño completamente al azar. Para cada uno de los casos de análisis se utilizó el programa de computo Statistic para Windows versión 2001.
Resultados
Para el grado de acidez (pH) de la carne, se observaron diferencias significativas en relación al grupo de carnes provenientes de animales negativos al gen halotano (NN), presentando una media de pH 6.25, comparado con carnes de animales portadores del gen (Nn) cuyo pH fue de 6.01. La presentación de carne color pálida a extremadamente pálida (clases 1 y 2) proveniente del conjunto de animales no portadores (NN) del gen halotano, fue de 82.91%, observándose en los mismos un porcentaje de 17.09 de carne color normal (clase 3); mientras que el conjunto de cerdos portadores (Nn), presentó un 88.76% de carne deficiente en color (pálida a extremadamente pálida) y solo el 11.24% calificó en la categoría de color normal. Para el parámetro de marmoleo, el conjunto de cerdos negativos al gen halotano (NN) presentó un 44.66% de marmoleo clase 1(nulo), 45.79% mostró un marmoleo clase 2 (trazas) y 8.66% clase 3 (ligero). Mientras que el conjunto de animales portadores (Nn) mostró un 60.76% de marmoleo clase 1, correspondiendo el 37.89% a marmoleo clase 2.
Con relación a la proteína cruda contenida en la carne, no existieron diferencias significativas entre el grupo de animales negativos al gen cuya media fue (22.00%), comparado con la media del grupo de portadores (22.17%) En ninguno de los grupos se presentaron diferencias significativas para el componente de grasa cruda. El promedio para el conjunto de animales NN fue de 2.76%, siendo menor la media 2.51% para el conjunto de los animales portadores (Nn).
Con respecto al componente de materia seca entre los grupos, siendo menor el promedio para el conjunto de animales portadores del gen halotano (27.54%) respecto a los animales negativos al gen (27.78%). De manera similar no se observaron diferencias significativas entre los grupos de animales , para los valores promedio del componente de humedad analizada del músculo dorsal largo. Para el porcentaje de cenizas totales de los conjuntos de carne de cerdo provenientes de animales negativos y portadores al gen no existieron diferencias significativas ente sus medias, 1.20% y 1.20% respectivamente Para los valores promedio de extracto libre de nitrógeno, el promedio presentado por carnes provenientes del conjunto de animales portadores al gen halotano (Nn) fue de 1.65%, resultando menor su porcentaje al compararlo con animales negativos al gen (1.80 %).
Discusión
En la presente investigación se encontró que la frecuencia de cerdos Nn fue de 23.96% y de 0.96% para cerdos halotano positivos (nn), probablemente esto se deba, que en nuestro país no ha existido un programa de selección dirigido a eliminar el gen halotano de las poblaciones de cerdos. Las características tecnológicas son de gran importancia en la producción de carne fresca y también en carnes destinadas a procesamiento, Mediciones musculares de pH a una hora y 24 horas después de sacrificio (pH1 y pH2, respectivamente) pueden ser usadas como indicadores de calidad de la carne.
En la practica valores bajos de pH1 pueden ser utilizados para identificar carne PSE; mientras que valores altos de pH2 se usan para identificar carne oscura firme y seca. En el presente estudio se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre genotipos en relación al pH de la carne a los 45 minutos, encontrando valores de media de 6.01 para animales portadores (Nn), inferiores a las medias presentadas (6.26) por cerdos negativos (NN). Podría inferirse que la alta presentación de carnes PSE en el presente estudio tuvo una asociación tanto a animales portadores al gen halotano (88.76%), como a condiciones de manejo antes y durante el proceso de sacrificio, debido que también existió una alta presencia de carnes PSE (82.91%) en animales negativos al gen.
En este estudio, la puntuación de marmoleo fue significativamente menor para cerdos portadores (Nn) que para cerdos negativos (NN).
