Ciclo productivo de las granjas porcinas y sus productos

Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con destino al matadero para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras ser transformada en productos cárnicos (jamones, salchichones,…).

Esta sección incluye la descripción del ciclo productivo y de los principales sistemas de producción intensiva y un escueto resumen del producto final y las vías de comercialización.

Ciclo productivo del porcino.

El ciclo productivo del porcino se desarrolla en dos líneas de producción que funcionan paralelamente (ver figura 1). Por una parte la producción de lechones destetados (ciclo de las madres, identificado con flechas marrones) y de otra la producción de cerdo engordado para el matadero (ciclo de los lechones con destino al matadero, identificado con flechas rosas).

Figura 1. Principales grupos de animales en el ciclo productivo del porcino.

El ciclo productivo de las madres (producción de lechones) tiene una duración aproximada de entre 20 y 22 semanas, dependiendo fundamentalmente de la duración GESTACIÓN CUBRICIÓN MATERNIDAD TRANSICIÓN CEBO MATADERO REPOSICIÓN 10 de la lactación. Durante este periodo se producen tres eventos fundamentales que definen el propio ciclo: la cubrición, el parto y el destete. Entre la cubrición y el parto se produce la gestación (16-17 semanas), entre el parto y el destete, la lactación (3-4 semanas) y entre el destete y la siguiente cubrición transcurre alrededor de una semana (ver figura 2). A esta “rueda” o ciclo productivo hay que añadir otras dos circunstancias (figura 2) el diagnóstico de gestación destinado a evidenciar las cerdas no gestantes para, si procede, repescarlas en el/los ciclo/s posterior/es y la introducción de cerdas jóvenes de reposición destinadas a sustituir las cerdas que mueren, las que fracasan en su objetivo productivo y las que, por edad, han finalizado su vida productiva.

Figura 2. Principales eventos y duración (en semanas) del ciclo productivo de las cerdas para producción de lechones y de los lechones destinados al matadero.

En condiciones comerciales los cerdos llegan al matadero con 23-25 semanas de vida y con un peso al sacrificio de aproximadamente 100 kg. El ciclo del lechón se realiza en tres periodos consecutivos:

  1. Periodo de lactancia mientras el lechón permanece con la madre (3-4 semanas).
  2. Periodo de destete/transición con una duración aproximada de entre 5 y 7 semanas.
  3. Periodo de crecimiento y cebo de alrededor de 14-15 semanas.

Este último periodo es más o menos largo dependiendo del peso de sacrificio al que se pretenda comercializar los animales.

La tabla 1 incluye las principales caracteristicas que definen el ciclo productivo del porcino y sus valores/registros más habituales. Destacar que la cerda joven entra en el ciclo productivo (primera cubrición fértil) entre los 7 y 8 meses de edad, el ciclo sexual de la cerda dura 21 días, la gestación 114 días y el intervalo destete-celo entre 3 y 5 días. La vida útil de las cerdas reproductoras (entre la primera cubrición fértil y el desvieje) tiene una duración de 2 a 3 años dando lugar comúnmente a índices de reposición (% de madres del rebaño que se renuevan anualmente) de entre el 40 y el 50%.

Tabla 1. Principales características productivas del ganado porcino y registros medios más habituales para cada parámetro.

Característica ProductivaRegistro Habitual
Primera cubrición fértil (meses)7-8
Duración del ciclo sexual (días)21 ± 3
Duración de la gestación (días)114 ± 2
Prolificidad (nº de lechones/parto)10-13 (<9 – >15)
Peso lechón al nacimiento (kg)1,2-1,4 (<1,0 – >2,0)
Duración de la lactación (días)21-42
Mortalidad lechones en lactación (%)10-15 (<5 – >20)
Peso del lechón al destete (kg)5-8
Intervalo destete-celo (días)3-5 (2 – 9)
Partos/cerda/año2,0-2,5
Vida útil de las madres (años)2-3
Reposición anual (%)40-50 (30 – >55)
Peso vivo salida destete-transición (kg)18-22 (<15 – >30)
Mortalidad en destete-transición (%)3-10
Peso vivo al matadero (kg)100-105 (<80 – >140)
Mortalidad en crecimiento y cebo (%)1-8
Cerdos vendidos cerda/año20-26 (<18 – >28)

Sistemas de producción porcina

Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que componen el ciclo productivo. Cuando en una granja (mismo espacio físico con diferentes edificios o naves) coinciden el ciclo de las madres y el ciclo completo de los lechones destinados al matadero se dice que es una granja en un sistema de producción en “ciclo cerrado”. La alternativa más común al “ciclo cerrado” es el sistema de producción “en fases”, genéricamente se definen tres “fases” o “sitios”:

  • Fase o sitio uno (S1) que incluye el ciclo de las madres.
  • Fase o sitio dos (S2) que incluye únicamente el periodo de destete-transición.
  • Fase o sitio tres (S3) que alberga los animales en crecimiento y cebo.

Definidas las tres fases de produccción podemos encontrar empresas cuyo sistema de producción sea en dos fases, generalmente en una granja S1 + S2 y en otra separada S3, o en muy pocos casos S1 separada y S2 + S3 juntas, o en tres fases o multifase, donde S1, S2 y S3 son granjas, pertenecientes al mismo ciclo productivo o empresa, que se encuentran físicamente separadas a varios kilómetros de distancia.

El sistema “multifases” ideal (figura 3) sería aquel que con un S1 único se pudiera llenar semanalmente una fracción 1/(n+1) de una S2 única (“n” es el número de semanas que los lechones están en la S2), que permitiera llenar semananlmente una granja/nave S3. Si suponemos que la unidad mínima de crecimiento y engorde (S3) es de 1000 cerdos, la S1 debería tener aproximadamente 2.500 madres sin tener en cuenta la reposición.

Figura 3. Ejemplo de una empresa con un sistema “en fases” ideal. “n” son las semanas de destete-transición y “m” las semanas de crecimiento y cebo. El sistema de manejo es en lotes semanales.

Como se ha indicado en el apartado de introducción, la porcicultura intensiva moderna se inició hace más de 50 años con el “ciclo cerrado” y en las décadas posteriores se han venido implantando los sitemas de producción “en fases”. Las ventajas del sistema “en fases” con respecto al “ciclo cerrado” son:

  • 1) localizar los animales de edades distintas en sitios diferentes suele favorer el control sanitario del ganado.
  • 2) permitir una mayor especialización de la mano de obra.
  • 3) permitir a una única empresa manejar censos de animales mucho mayores y, así, rentabilizar mejor tanto la comercialización del producto como la adquisición de insumos (beneficios de economía de escala).

En cualquier caso no existe todavía el sistema de producción ideal sino un conjunto de circunstancias que en un momento y lugar determinado hacen mas aconsejable uno u otro.

Producto final y comercialización

En la concepción actual, el sector porcino integra no sólo el subsector de producción ganadera propiamente dicho sino también los subsectores de transformación y comercialización (mataderos, salas de despiece y de fileteado) y de venta (mayoristas, gran distribución y/o comercio tradicional). La figura 4 refleja los principales eslabones de la cadena de producción de carne de porcino tanto en su concepción tradicional como más moderna. En términos de seguridad alimentaría lo ideal, tanto desde el punto de vista del consumidor como de la eficiencia del proceso, sería que una misma empresa fuera capaz de integrar y gestionar toda la cadena; sin embargo, a día de hoy, tan sólo existen varios intentos y pocas realidades en este sentido.

Figura 4. Concepción tradicional y moderno de la cadena de producción de carne de porcino.

En cualquier caso, el cerdo de cebo se suele sacrificar en el matadero a los 5-6 meses de edad con un peso vivo de aproximadamente 100-105 Kg. Una vez sacrificado se extraen las vísceras y se obtiene la canal, que suele ser de un peso de entre 75-85 Kg. La canal se refrigera y posteriormente se destina a las salas de despiece, donde se obtienen las diferentes partes, que pueden ser preparadas, en mayor o menor grado (sala de fileteado), para su comercilaización y venta en fresco o con destino a la industría transformadora. De la canal del cerdo se obtienen piezas muy diversas (figura 5): piezas de carne fresca (lomos, costillas…), piezas para la obtención de productos curados (jamones) y piezas de bajo valor para el consumo humano (orejas, morro…). Las canales de los animales de desvieje suelen desviarse mayoritariamente a la industria transformadora.

Figura 5. Distribución aproximada de las partes del cerdo por su calidad comercial (extra, primera y segunda). 1: lomo; 2: solomillo; 3: carne magra/jamón; 4: chuleta; 5: carne magra/paletilla; 6: aguja; 7: panceta: 8: pie; 9: codillo; 10: morro; 11: orejas; 12: carrillos; 13: papada y 14: costilla.

Distribucion-de-las-partes-del-cerdo-segun-su-calidad-comercial-y-de-cortes-Razas-Porcinas

Finalmente, En España existen muchos distintivos de orígen y calidad en el sector porcino, principalmente en relación a los jamones y embutidos. En el caso de Cataluña, existen tres distintivos de calidad: la Marca Q, el Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada y la Longaniza de Vic como Indicación Geográfica Protegida.

Fuente: Llotjadevic & Razas Porcinas.


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