En las piezas enteras de la carne de cerdo la superficie que entra en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y, por tanto, la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante.
Se puede conservar en la nevera varios días. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma rápida ya que se deteriora con facilidad.
La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Su calidad depende de aspectos como el color, sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal, el sexo o la edad. Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y alto valor biológico y menos grasa. La parte delantera suele considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el colágeno y, por tanto, es más gelatinosa. Las principales partes de la carne de cerdo son:
- Cabeza o careta: que suele utilizarse deshuesada.
- Pecho: se usa sobre todo para elaborar patés o salchichas.
- Lomo o carré: puede servirse fresco, adobado o seco y suele preparase en forma de chuletas.
- Solomillo: se sirve fresco y es exquisito asado, horneado o frito, tanto entero como troceado.
- Paletilla: salada y curada, puede usarse en productos de charcutería.
- Brazuelo: es una carne muy gelatinosa para salmuera (codillo) o fresco.
- Costillar: suele utilizarse en parrilla adobado.
- Panceta: Suele elaborarse bacón, salado, cocido y ahumado. Debe tenerse en cuenta que el ahumado, además de aportar sabor, actúa también como conservante.
- Jamón: Puede encontrarse fresco, salado y curado o cocido en forma de fiambre. La salazón se usa como método de conservación y para aportar al alimento un agradable sabor.
- Patas: se usan frescas, saladas y adobadas.
- Espinazo y rabo: se usa salado como elemento proteico.
La congelación de la carne de cerdo
La carne de cerdo se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne de cerdo. Para congelar un plato de carne de cerdo cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad. Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura de seis meses para la carne de cerdo.
Fuente: Consumer.es & Razas Porcinas.
