El proceso de obtención y manipulación de carne de cerdo, entiéndase desde la crianza hasta la venta al consumidor, debe regirse por principios de higiene y manejo del alimento que se encuentran muy bien establecidos en la literatura internacional y en las normas referidas a este tema.
Si se incumplen los principios establecidos, la carne de cerdo puede ser considerada como un importante vehículo de microorganismos y/o agentes físico-químicos que conducirán a la aparición de enfermedades en el hombre (consumidor).
Se hace necesario introducir mejoras en el sistema de producción a lo largo de toda la cadena alimentaria de producción de carne de cerdo, basándose en una evaluación de los riesgos que afectan la inocuidad y con el propósito de proteger a los consumidores que constantemente son más exigentes en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos.
Una alta incidencia de peligros causados por agentes biológicos detectados en la carne de cerdo, tienen su origen en la producción primaria ya sea por el uso de alimentos contaminados o por malas prácticas durante la crianza, esto compromete la salud de la población animal y se afectan los indicadores productivos y/o económicos. La producción porcina, se ve obligada a introducir sistemas de aseguramiento de la calidad que permitan controlar de manera preventiva la ocurrencia de peligros a niveles aceptables, garantizando la seguridad alimentaria. En la actualidad se recomienda aplicar los principios del sistema HACCP por todas las ventajas que ofrece en lograr un control eficaz de la bioseguridad porcina.
El Sistema HACCP (conocido por sus siglas en inglés) es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, está diseñado con un enfoque preventivo y sistemático que garantiza la seguridad de los alimentos. Es un sistema que implica a todo el personal y procesos del sistema, permite planificar y detectar los elementos críticos del proceso productivo, proporciona seguridad confianza y calidad del producto final.
La esencia del sistema es la implementación de siete principios dirigidos al análisis de peligros, la identificación y monitoreo de los Puntos Críticos de Control (PCC), el establecimiento de los límites críticos para cada PCC, las acciones correctivas y preventivas a tener en cuenta para evitar desviaciones y un control específico para la documentación y registros.
¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para la implementación del sistema HACCP en una unidad porcina?
El cumplimiento de los prerrequisitos establecidos en las Buenas Prácticas de Producción para la crianza de los cerdos, se considera el soporte principal para una futura implementación del sistema. Los procedimientos descritos con respecto a la alimentación, el manejo, la organización tecnológica, la higiene del personal, el tratamientos a los residuales, la calidad del agua de abasto, las prácticas de vacunación y medicación, tanto terapéuticas como profilácticas, los programas de control de vectores, desinfección y saneamiento de las instalaciones, entre otros avalan las condiciones higiénicas y ambientales necesarias para que los animales puedan expresar su mayor potencial productivo.
Para que la aplicación del sistema de buenos resultados es necesario el compromiso de la dirección y el personal de la unidad, además se requiere la formación de un equipo multidisciplinario el cual deberá incluir a médicos veterinarios, técnicos, especialistas de calidad, expertos en salud ambiental; todos capacitados en el tema para que puedan desarrollarlo correctamente.
¿Cómo se formula el plan HACCP para el caso de la producción porcina?
Es necesario realizar la descripción del producto, el proceso productivo y la alimentación empleada en la crianza de los animales para sacrificio. Para ello se elabora un diagrama de flujo, donde se establezcan todas las fases que intervienen de acuerdo al propósito de la unidad. Se analizan los peligros en cada una de las fases productivas con el propósito de identificar aquellos riesgos que tienen mayor impacto sobre el animal y la seguridad alimentaria, mediante la evaluación de la probabilidad de ocurrencia de cada uno de ellos y la severidad de su efecto.
En esta etapa se analizan todos los agentes biológicos, físicos y químicos que causan enfermedades o que pueden causar contaminación a las carnes obtenidas. Por ejemplo, se ha detectado en carnes la presencia de dioxinas por consumo de alimentos contaminados, o residuos de medicamentos por no cumplimiento de los procedimientos establecidos, dadas estas situaciones las unidades productivas deberán establecer las medidas de control adecuadas para evitar su ocurrencia.
En el flujo productivo existen puntos críticos de control (PCC), su definición, según NC:22000.2005, es la etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Su determinación se realiza mediante el árbol de decisiones descrito en la NC:136:2007. El paso del proceso que haya sido identificado como PCC deberá registrarse claramente en el diagrama de flujo del plan HACCP.
Una vez determinados los PCC se establecen los límites críticos para cada PCC. Estos límites serán medibles y no superarán el nivel aceptable para que el peligro afecte la inocuidad de las carnes y a partir de ello se establecen los procedimientos de vigilancia que avalen que cada PCC está bajo control. Algunos límites críticos estarán determinados por requisitos legales; mientras que otros los determinará la experiencia o la investigación científica.
Otro principio a cumplir es el monitoreo de los PCC mediante procedimientos rápidos, definiendo la frecuencia y las responsabilidades de quienes realizan cada monitoreo, esto tiene que estar especificado en el plan HACCP. Cuando los resultados estén desviados o se encuentren enmarcados en límites críticos, se realizaran correcciones en el proceso, mediante la aplicación de acciones correctivas y preventivas para cada no conformidad detectada, esto permitirá que el punto crítico analizado vuelva a estar bajo control. Todas las acciones correctivas y preventivas deberán documentarse.
Otro aspecto a tener en cuenta es la trazabilidad, que no es más que la identificación de lotes de los animales desde su origen hasta su destino final, relacionando la identificación de los alimentos y medicamentos utilizados, conservando un sistema de registros que demuestre que la unidad tiene control sobre los animales destinados al sacrificio.
La verificación del sistema exige que el mismo esté operando de manera eficaz por tanto se requiere establecer procedimientos que pudieran estar dirigidos a auditorias internas y externas del Sistema de HACCPy sus registros, procedimiento de muestreo y comprobación.
Es importante que la documentación del sistema cumpla los requisitos reglamentarios establecidos por la organización, los procedimientos y registros establecidos por el sistema.
La tarea no resulta fácil, pero el desarrollo y la implementación del sistema genera ventajas favorables desde la producción primaria porcina hasta la mesa del consumidor, al que debe unirse plenamente la producción de alimento y la industria en la eliminación o disminución de peligros potenciales que puedan afectar la salud humana.
Fuente: Mayelín López Fonseca & Razas Porcinas.
