El desarrollo de sistemas eficientes de producción de carne de cerdo pasa entre otros, por un adecuado manejo de los factores relacionados con la alimentación que permita lograr un óptimo aprovechamiento de los nutrientes contenidos en los distintos alimentos.
Para ello se debe tener un conocimiento acabado de las características nutritivas de cada fuente de alimento con vistas a garantizar los ajustes necesarios en la dieta diaria, optimizando así la producción desde el punto de vista nutricional y económico. La información y el conocimiento necesario sobre la composición en nutrientes de la gran variedad de recursos alimentarios tanto convencionales como alternativos solo pueden provenir de un laboratorio bien equipado, con métodos oficiales y validados, normas aprobadas, bibliografía actualizada y analistas idóneos.
El laboratorio de Bromatología (bromatos alimentos, logos estudio) brinda información de primera mano relacionada con el origen animal, vegetal o mineral de los alimentos para agruparlos técnicamente. Estudia las características organolépticas físicas y químicas, así como biológicas que ayudan a su aprovechamiento racional. Realiza análisis químicos para cuantificar los nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos) condicionantes del precio que se paga por ellos (así se compra y paga la cantidad de proteína cruda, energía y minerales que aporta el alimento adquirido), además reglamenta las técnicas de producción industrial, transporte, conservación y expendio de los alimentos.
Es conocido que para poder proporcionar una adecuada alimentación al ganado porcino, es necesario que los técnicos solucionen la problemática al respecto, en primer lugar se debe analizar el propósito de la explotación, y en segundo lugar, lo relativo a los tipos de alimentos disponibles y al conocimiento de los valores nutritivos. Para la formulación de una dieta adecuada, se deben considerar los requerimientos nutricionales de la especie, de acuerdo a su edad, estado fisiológico y función zootécnica, además deben ser considerados los costos de los diferentes insumos utilizados en relación al aporte de sus valores nutricionales.
La evaluación completa del valor nutritivo de un alimento o ingrediente, se apoya en la determinación de su composición química y en el aporte energético que dicho alimento puede proveer al animal. De abundante puede calificarse la información acumulada durante 40 años de trabajo relacionada con la determinación de la composición en nutrientes de variadas fuentes de alimentación tanto convencionales como alternativas. De hecho, el aporte del grupo de trabajo del laboratorio fue decisivo para la elaboración de las tablas de composición en nutrientes de alimentos no convencionales publicadas por el Instituto de Investigaciones Porcinas en al año 2009.
La diversidad de sistemas de alimentación utilizados en el país a lo largo de los años para la especie porcina y la importancia que reviste una adecuada caracterización y evaluación de la calidad nutricional de estos sistemas, nos obligó a implementar una infraestructura analítica (laboratorio) que permitiera monitorear la calidad de las materias primas y de los piensos convencionales y a su vez caracterizar nuevas fuentes de alimento bajo una adecuada estrategia de control.
El esquema analítico de Weende
El análisis de los alimentos ha sido practicado por el hombre desde los tiempos antiguos en lo que podría llamarse el análisis organoléptico (a través de los sentidos; olor, sabor, color y textura), sin embargo, el análisis cuantitativo de los componentes de un alimento se inició antes del pasado siglo.
El análisis proximal puede definirse como un esquema de análisis químico, mediante el cual se determina la composición de un alimento en términos de sus principales grupos de nutrientes. Posiblemente, el análisis proximal más conocido y empleado por estudiosos de la nutrición en el mundo haya sido el esquema clásico de Weende, elaborado por Henneberg y Stohmann a mediados del siglo XIX en la estación agrícola experimental de Weende cerca de Gottingen en Alemania.
Henneberg y Stohmann propusieron un esquema de fraccionamiento que aunque ha sufrido pequeñas modificaciones se sigue aplicando como un análisis de rutina. Se caracteriza por contemplar técnicas rápidas y sencillas que emplean reactivos convencionales. No obstante, existen múltiples técnicas para la determinación de la composición química de una sustancia determinada, por lo que en ocasiones y cuando la situación lo amerite, tendremos que utilizar técnicas analíticas especiales (costosas en cuanto a equipamiento y reactivos a utilizar) para estudiar nutrientes específicos imprescindibles para la alimentación de los cerdos.
A partir del esquema analítico de Weende implementado en nuestro laboratorio desde su fundación se pueden determinar los siguientes componentes.
Materia Seca. La determinación del residuo seco en la muestra problema nos da la cantidad de sustancia seca presente en el alimento en estudio. No siempre nos ofrece la medida exacta del contenido de agua pues durante el proceso de secado pueden perderse además del agua otras sustancias volátiles. Pueden ocurrir además, reacciones químicas que ocasionan variaciones de peso tanto positivas como negativas.
Ceniza Bruta. Detecta adulterantes o fraudes. Para la determinación de las cenizas se incinera la muestra problema. El residuo remanente contiene las sustancias inorgánicas que contienen los macro y micro elementos minerales.
Proteína Bruta. Del griego proteios que quiere decir primera calidad, contempla la materia nitrogenada total. En la generalidad de las fuentes de proteína el nitrógeno representa el 16% de la muestra total (porcentaje relativamente constante) de su composición química, la determinación del nitrógeno orgánico nos aproxima al contenido proteico de los alimentos. Sin embargo, como se encuentran presentes pequeñas cantidades de otros compuestos nitrogenados de naturaleza no proteica, el valor calculado a partir del contenido total de nitrógeno se designa como Proteína Bruta.
Grasa Bruta. (Extracto etéreo). El método analítico de Wende para la determinación de grasa, se basa en la propiedad que tienen los solventes de baja polaridad de disolver los lípidos, pigmentos y otras sustancias contenidas en los alimentos como ceras y ácidos orgánicos. Generalmente la extracción se lleva a cabo con éter etílico o éter de petróleo. Este método realmente es válido cuando se trata de alimentos ricos en grasa. En la práctica se consideran como grasa muchas sustancias que no tienen ningún parentesco químico con ella, por lo que lo más apropiado es manejar el término de grasa bruta o extracto etéreo.
Fibra Bruta. Es una fracción típicamente vegetal, constituyente de las fuentes de alimento de esta naturaleza. Está constituida por los polisacáridos estructurales resistentes a hidrólisis sucesivas (ácida y alcalina). No obstante, estas hidrólisis pueden disolver parte de la celulosa y hemicelulosas presentes en el alimento en estudio. En última instancia, nos brinda una aproximación del contenido de pared celular de los vegetales, fundamentalmente celulosa.
Cuando la muestra analizada tiene un alto contenido de fibra bruta se debe proceder a la caracterización de la pared celular del material en estudio a partir del esquema analítico propuesto por Van Soest en 1963. Para ello, como mínimo deben determinarse los niveles de Fibra Acida Detergente y Fibra Neutra Detergente. La primera, brinda una aproximación del contenido de celulosa y lignina. Mientras que la segunda, nos aproxima al contenido de celulosa, hemicelulosas y lignina.
El esquema analítico de Wendee nos proporciona además, el llamado extracto libre de nitrógeno (ELN). Este extracto comprende esencialmente los carbohidratos solubles y se calcula por diferencia al sustraer de 100 el contenido de Proteína bruta, cenizas, fibra y extracto etéreo.
Por último, se debe recalcar que todos los análisis que se llevan a cabo con un interés práctico para la alimentación animal tienen la finalidad de averiguar con la mayor exactitud los componentes determinantes del valor nutritivo de un alimento único o de una mezcla de materias primas.
El análisis, como tal, se lleva a cabo sobre una muestra relativamente pequeña. Por consiguiente, está claro que esta muestra debe representar una media exacta de la masa total del material a estudiar (representativa). Errores en la toma de muestras dan lugar a un cuadro falso sobre el contenido de principios nutritivos o adulteraciones en el alimento evaluado a pesar de un análisis exacto y cuidadoso, de ahí la importancia del muestreo como punto de partida del proceso de análisis.
Hoy, después de 40 años, el laboratorio de Bromatología del IIP mantiene la misma vigencia de los primeros tiempos, se encuentra en el centro de nuevas y revolucionarias concepciones de crianza y desarrollo de la industria del cerdo. Al igual que en los primeros años, cuenta con jóvenes capaces y mejor preparados que los de aquel entonces para asumir los nuevos retos que el futuro de la porcicultura cubana les depara.
A lo largo de estos años, se han realizado más de un millón de análisis de laboratorio, se ha participado de forma decisiva e insustituible en gran cantidad de resultados de investigación, premios y reconocimientos que prestigian al Instituto de Investigaciones Porcinas. El apoyo a la producción no ha estado al margen de nuestro que hacer. Quizás, uno de los resultados más relevantes de los alcanzados hasta la fecha sea que prácticamente todos los jóvenes inexpertos de aquellos años iniciales se hayan convertido en prestigiosos investigadores de la más alta categoría científica.
Fuente: DrC. Manuel Macías Fernández & Razas Porcinas.
