Eusko Label certifica la calidad del Baserriko Txerria criado en libertad en nuestros caseríos. El arrasatearra Jon Lizaur cría en Zubillaga los únicos ejemplares de cerdo de caserío de label vasco de la comarca.
El pasado lunes 11 de noviembre, festividad de San Martín, fecha tan simbólica como funesta para el ganado porcino, se presentaba en Bilbao el cerdo de caserío con Eusko Label. ‘Baserriko Txerria’, como han bautizado a este nuevo producto cárnico con distintivo de calidad, se cría en 28 caseríos distribuidos por toda la geografía vasca. Una de estas explotaciones es gestionada por el joven arrasatearra Jon Lizaur en el caserío familiar Askazuri, sito en el barrio oñatiarra de Zubillaga.
Todas ellas forman parte de la asociación Txerrizaleok Elkartea, con sede en Zestoa y a la que también pertenecen sendos criadores ecológicos localizados en Iurreta y Aia más otra granja porcina convencional ubicada en Navarra.
En su matadero y sala de despiece acaban anualmente los siete mil cerdos producidos por los baserritarras de Txerrizaleok. Son en todos los casos animales criados y engordados en libertad, con alimentos naturales y respetando su bienestar, al menos hasta que les llega su hora. La buena vida de estos cochinos se prolonga durante los 5 meses que dedican a comer y holgazanear en campo abierto o bajo cubierto, a su antojo y siempre bien abastecidos de alimento (completo compuesto de materias primas vegetales de origen no transgénico), agua y recursos naturales (sobre todo hierba pero también bellotas, castañas, hayucos…).
Sus criadores los reciben con un peso de 20 kilos y los entregan al matarife cuando rondan los 150 kilos. La excepción son los criadores ecológicos como el iurretarra Iñigo Etxebarria, quien en su caserío de Arandiagoitia posee 4 cerdas madres que cada cuatro o cinco meses paren los cochinillos que después engordarán en casa con arreglo a criterios estrictamente ecológicos.
El consumo de carne de cerdo per cápita en Euskadi está, actualmente, en torno a 11 kilos por año, y los «cerdos labelizados no supondrán mas allá del 3-4% de ese consumo, por lo que el margen de crecimiento de este producto es muy amplio, aunque también es verdad que no todo el consumo de cerdo lo es de un cerdo de calidad», explicaba Josu Garaialde, gerente de Txerrizaleok.
La penetración en el mercado de la producción de esta asociación podría recibir un nuevo impulso con la concesión del distintivo de calidad Eusko Label a sus 28 productores convencionales.
Marca Urdetxe
Comercializarán sus productos, tanto frescos como elaborados, bajo la marca Urdetxe «para que el consumidor pueda reconocer claramente un producto de calidad diferenciada, de Euskadi, criado al aire libre con una alimentación saludable y que justifica ‘en boca’ el diferencial de precio que pueda tener con respecto al cerdo industrial», de forma que ese reconocimiento «redunde en mejores ventas y por tanto una rentabilidad adecuada para el baserritarra de forma que se mantengan las explotaciones y un producto con una enorme tradición en nuestros caseríos» decía Garaialde.
Como es lógico, la implantación del distintivo Eusko Label conllevará un incremento aún más exhaustivo de los controles para garantizar la trazabilidad, la calidad, la seguridad y la autenticidad del producto. La certificación correrá a cargo de HAZI, la corporación del Gobierno vasco para el desarrollo del medio rural y marino. Y no todos los cerdos criados por los baserritarras de Txerrizaleak tienen garantizado el marchamo Eusko Label.
Tras el sacrificio, que se produce entre los 182 y 250 días de vida, se clasifican las canales según las características incluidas en el reglamento como son: peso (mínimo 95 kilos), conformación, grasa, color de carne, ph. determinarán si la res en cuestión es acreedora o no del sello de calidad Eusko Label.
Las canales que no superen dicho control podrán seguir comercializándose bajo la marca ‘Basatxarri’ ‘Basatxerri’ (cerdo y productos derivados criados en libertad en Euskal Herria). Del mismo modo, los cerdos de producción ecológica que se crían en Iurreta y en Aia se seguirán comercializando con la marca ‘Ekobasatxerri’.
Los ejemplares que reúnan los requisitos exigidos para ostentar la divisa Eusko Label exhibirán en adelante la nueva marca comercial ‘Urdetxe’.
Más sabrosa
Las carnicerías Eusko Label más veteranas, como Landaluze de Arrasate, llevan tiempo comercializando productos cárnicos de Txerrizaleok. Su marca ‘Basatxerri’ comparte mostrador con otras carnes de cerdo industrial que, aunque más baratas, «no resisten la más mínima comparación en términos de calidad» aseguraba el carnicero Ander Landaluze. Las chuletas, lomos y solomillos de la marca ‘Basatxerri’ presentan «unas características, como infiltración de grasa, que le confieren unas cualidad de sabor muy superiores».
Este veterano carnicero confesaba que, «entre unas y otras carnes de cerdo se da una diferencia mucho más acusada que, por ejemplo, entre carnes de vacuno con o sin sello Eusko Label».
Así, a Landaluze no le sorprende que la carne de cerdo ‘Basatxerri’ cuente «cada vez con más consumidores adeptos que si no encuentran esta marca, por haberse agotado, prefieren aguardar a que nos sirvan más género antes que comprar carne de cerdo de otra procedencia». Y eso a pesar de que los precios muestran diferencias notables. El lomo fresco de ‘Basatxerri’ se vende en este establecimiento a 15 euros el kilo, un 56 por ciento más caro que los 8,50 que cuesta otro lomo de marca desconocida. En el caso del solomillo, la diferencia era de 15 a 12,25 euros respectivamente.
Josu Garaialde, desde Txerrizaleok, resumía así las razones a favor de su producto: «la principal, que está muy bueno; esto es, se trata de carnes jugosas, con sabor, bien maduradas, con grasa infiltrada, tiernas. esto es lo que casi nadie espera de una carne de cerdo, por lo que sorprende al consumidor». Los productos más estimados son los frescos, con la chuleta y la costilla la cabeza, «aunque con una cada vez mayor demanda de pequeñas piezas de calidad como el secreto, la presa, las carrilleras…».
Entre los elaborados, los más apreciados «por su diferente sabor y textura son el jamón cocido artesano, las paletas y jamones curados Gran Reserva y la variedad de chorizos, sin olvidar el bacon curado, elaborado con el ahumado tradicional. También los patés sorprenden por su originalidad y sabor (al txakoli, al sagardoz y a la trufa alavesa)» explicaba Garaialde.
En Zubillaga
Jon Lizaur Beitia (Arrasate, 1986) es el único productor de Baserriko Txerria en el Alto Deba. Este ingeniero trabaja en una cooperativa de la localidad y compatibiliza su carrera profesional con la cría del cerdos en el caserío familiar Askazuri. Sólo lleva seis meses en el ‘negocio’ y el pasado domingo 10 despachaba rumbo al matadero de Zestoa a su primer lote de 70 cerdos engordados en casa. Dentro de aproximadamente un mes recibirá un segundo lote de 80 cochinillos cuyo engorde le ocupará hasta la primavera.
Lizaur se embarcó en la cría de ganado porcino «para dar algún uso a los terrenos» de su caserío familiar, infrautilizado desde que «han ido desapareciendo los usos agropecuarios tradicionales». Hace alrededor de un año empezó a buscar una actividad ganadera que «fuera compatible con mi trabajo en la fábrica y que no requiere grandes inversiones». Estaba barajando distintas alternativas cuando «di casualmente con la web de Txerrizaleak en Internet». Le interesó, se informó a fondo y vio que la cría de cerdos se ajustaba a sus necesidades, aunque dice que «elegí los cerdos como podía haber elegido cualquier otro animal».
En torno a navidades visitó la sede de la asociación en Zestoa y las dos explotaciones geográficamente más próximas: la de del elorrioarra Iker Alberdi y la del iurretarra Iñigo Etxebarria.
Su padre Felipe se involucró en el proyecto desde principio, y entre los dos montaron toda la infraestructura necesaria: la tolva y el comedero de alimento, un abrevadero y un refugio donde los cerdos puedan guarecerse. Todo ello en una amplia pradera con espacio para un centenar de cerdos.
Los primeros ‘inquilinos’ llegaron en abril. Setenta cochinillos de poco más de 20 kilos de peso. Las tres primeras semanas constituyen la fase más delicada porque «los animales aún son pequeños y tardan un tiempo en acomodarse a su nuevo hogar» explicaba Lizaur.
A medida que los cochinos adquieren volumen y se han acostumbrado al lugar, los puercos necesitan menos atención. «Viven en completa libertad y sólo hay que cuidar de que están surtidos de alimento y agua». Jon y su padre Felipe se turnan para visitar casi diariamente a su cabaña porcina, «para comprobar además si algún cerdo ha enfermado o tiene problemas».
Lazpiur explicaba que su primera experiencia ganadera ha coincidido con el verano, y no ha sufrido ninguna baja por enfermedad. Ahora se enfrenta por primera vez a la cría de cerdos en invierno y teme que las cosas no resulten tan fáciles. Pero para cualquier eventualidad dispone del asesoramiento y de los servicios veterinarios que le brinda Txerrizaleak, asociación en la que confía en poder ingresar como miembro de pleno derecho «en un par de años».
Preguntado por la rentabilidad económica de su actividad ganadera, Lizaur se sinceraba confesando que «sólo reporta un beneficio económico complementario».
Este joven ingeniero arrasatearra asegura que sería «muy difícil vivir sólo de esto». El margen económico que obtiene de la venta de los cerdos es muy reducido «porque se va en amortizar los gastos y la inversión». Y eso sin olvidar que la mano de obra es voluntaria y, por tanto, gratuita.
El consumo per cápita de cerdo es de 11 kilos al año, y los ‘labelizados’ son el 3-4 por ciento. Es un producto sano, de calidad diferenciada, local y que contribuye a la actividad baserritarra.
Fuente: Diario Vasco & Razas Porcinas.
