Lo que necesitas saber de la carne de cerdo y su cocción

En este artículo te contamos todos los detalles que debes tener en cuenta sobre la carne de cerdo para cocinarla de la mejor manera y para disfrutarla en tus recetas.

La carne de cerdo hervida

Al hervir la carne de cerdo aumentamos la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne de cerdo. Sin embargo, del agua total se pierde un 40% por evaporación. Las proteínas por el calor se coagulan y de ellas se desintegra un 50%, dando origen a compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que en su mayor parte pasan al caldo.

Se pierde parte de la grasa, que pasa al caldo. Las sales minerales se disuelven en una proporción de un 50% y las vitaminas se destruyen totalmente. La carne de cerdo hervida contiene, pues, bastante agua, menos proteínas, pocas purinas, menos grasa y ninguna vitamina.

La carne de cerdo frita

 

Al freír la carne de cerdo vamos a disminuir la cantidad de agua por evaporación. Aumenta la grasa por la incorporación del aceite que se utiliza para freír. Las proteínas y sales minerales se mantienen, pero en cambio las vitaminas desaparecen.

La carne de cerdo asada

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Al asar la carne de cerdo nuevamente vamos a disminuir el agua en un 55%, las proteínas en un 28% y las grasas en un 13,5% al fundirse o quemarse. Las sales minerales se mantienen. Si la cocción es intensa, desaparecen las vitaminas, pero si el interior se deja algo crudo, se mantienen.

Digestibilidad de la carne de cerdo

En general es de digestibilidad normal a algo difícil, con la sola excepción del jamón.

Calorías de la carne de cerdo

  • 270 calorías por 100 g en carne fresca.
  • 400 calorías por 100 g el tocino graso.
  • 325 calorías por 100 g el filete asado.
  • 240 calorías por 100 g el jamón.

Acidez  de la carne de cerdo

La carne de cerdo contiene un 62% de sales minerales ácidas y un 38% de sales minerales básicas. Es por tanto un alimento acidificante del organismo.

Modo de preparar la carne de cerdo

La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador. Las demás formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepción del jamón magro), son de digestión más complicado por  ser formas de cocción con más grasa.

¿Quién NO debe consumirla?

No se recomienda un alto consumo de carne de cerdo en niños menores de 10 años y en todas las personas con alteraciones hepato-biliares, sobre todo hepatitis y litiasis biliar, los nefríticos y artríticos.

¿Por qué?

Debido a que la cantidad de grasas y proteínas que contiene la carne de cerdo es mal tolerada por estas personas. Y por su acción acidificante del organismo.

Procedimientos de conservación

En la carne de cerdo se se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo los más importantes los siguientes:

Ahumado

Este procedimiento de conservación da a la carne de cerdo un sabor característico. Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones.

Embutidos

Consiste en la introducción de la carne de cerdo cortada en trozos más o menos grandes en el interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales. En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor proporción, según la clase de embutido, que le dan un sabor característico.

Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos son de trozos grandes, otros de trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o menor proporción de grasa, y con más menos condimentación.

Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar las extremidades, cabeza, lomo y vísceras. También se separa la grasa situada debajo de la piel, que es el llamado tocino.

La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién hecho, o bien simplemente colgándolos al aire en sitio seco y fresco.

Contraindicaciones de la carne de cerdo en conserva

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Las contraindicaciones de la carne de cerdo ahumada y en salazón son las mismas que las de la carne de cerdo fresca, siempre que se trate de porciones magras. Los embutidos y porciones grasas conservados mediante salazón, están contraindicados siempre y en particular en los enfermos renales, hepáticos y en los individuos alérgicos.

Hay que tener mucho cuidado con el consumo de conservas de cerdo fabricadas en casa sin pasar por los controles sanitarios oficiales, ya que este animal puede estar parasitado por la tenía y la triquina, que se transmiten al hombre. Además, las conservas caseras pueden contener el bacilo botulínico causante de la grave enfermedad gastrointestinal conocida por botulismo.

Fuente: Terra & Razas Porcinas.


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