Los orígenes del sacrificio de los porcinos Ibéricos y del aprovechamiento de sus productos (especialmente la carne), se remontan a tiempos muy antiguos, siendo múltiples las referencias que nos han llegado a través de escritos, pinturas, esculturas y relieves de los distintos pueblos y épocas.
En un principio, el sacrificio de los mencionados porcinos se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender al consumo familiar, constituyendo esta práctica una importante fuente de recursos para la economía doméstica. Desde los tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompañado, como actividad común en todas las regiones del sur-oeste peninsular, de la preparación de productos elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad de los mismos. No obstante, en los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido, por una parte, al desarrollo económico vivido en España, que ha traído consigo una muy importante reducción de las poblaciones rurales y , sobre todo, de las economías de subsistencia y, por otra, a causa de las cada vez mayores exigencias y controles de tipo sanitario.
Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado lugar a la industrialización y a la mecanización del sacrificio y faenado de los Ibéricos, originando las actuales industrias cárnicas, especializadas en el porcino Ibérico. Estas industrias proporcionan una amplia oferta de productos alimenticios, ofreciendo la solución para la persona urbana, que vive, más o menos hacinada, en bloques de viviendas, en absoluto aptos para el desarrollo de un modelo productivo destinado al autoconsumo.
Las industrias basadas en el cerdo Ibérico tienden actualmente, con el fin de procurar ser más eficientes, a establecer una programación continua de sacrificios, generando, consecuentemente, durante todo el año, sus deliciosos productos. Por el contrario, antes sólo se sacrificaba en algunos meses del año (Diciembre, Enero, Febrero y Marzo) aprovechando la salida de los cerdos Ibéricos de montanera, así como el clima frío propio de esta época, clima frío que era el más adecuado para la curación de sus productos.
Hay que significar que la mecanización de las industrias destinadas al cerdo Ibérico se ve condicionada por las características de este animal entre las que destaca su peso vivo al sacrificio (145-180 Kg) y el largo tiempo de curación que necesitan sus productos más nobles, como es el caso del jamón, la paleta y el lomo.
Transporte de los cerdos cebados a matadero
Tanto la mencionada carga como el transporte de los cerdos cebados, tienen una gran importancia en el proceso de industrialización, dado que afectan a las condiciones con que llegan estos animales al matadero.
Existe un gran número de factores involucrados en la bondad de este proceso, por ejemplo:
- El tiempo de ayuno antes de la carga.
- Las condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
- Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.).
- Características de la recepción de los animales en el matadero.
- Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
- Método de insensibilización, etc.
Consecuentemente, como suele ser muy frecuente en la actividad pecuaria, la profesionalidad de la mano de obra directa e indirecta, es fundamental y los errores, en esta fase del proceso, tienen grandes repercusiones económicas.
Recogida de los cerdos en la explotación
Es una práctica habitual y siempre aconsejable, para evitar los problemas durante la carga y el transporte, ayunar a los cerdos de 12 a 18 horas, antes de proceder a su carga. El ayuno debe de ser, al igual que en el caso del cerdo blanco, únicamente de pienso. Agua potable, a temperatura adecuada, debe estar, hasta el último momento, a libre disposición de los animales, evitándose, de esta forma, las temidas y gravosas, deshidrataciones.
La mejor hora para efectuar la carga de estos animales, que suelen estar ubicados en una zona cálida, es el amanecer, cuando la temperatura es más baja. Los cerdos se deben manejar por lotes procedentes de las mismas explotaciones. Es muy conveniente no mezclar, en el medio de transporte, lotes o grupos de distintas procedencias, con el fin de evitar, durante el trayecto al matadero, luchas más o menos cruentas.
Transporte de los cerdos
Las condiciones de transporte y la duración del mismo, son factores con una elevada incidencia en la adecuada manipulación del cerdo Ibérico. El medio habitual de transporte utilizado en España, para llevar al ganado porcino al matadero, es, al contrario de lo que sucede en otras zonas de la U.E., el camión.
Los camiones que se utilicen para el transporte deben tener en sus cajas, unas buenas aberturas que permitan una ventilación correcta. Se debe tener especial cuidado, sobre todo al amanecer con las corrientes de aire frío, pero, paralelamente, debe haber suficiente aireación durante el trayecto, para evitar, sobre todo en verano y al final del transporte, posibles asfixias. La conducción debe de ser regular y continua, reduciéndose, en la medida de lo posible, las paradas innecesarias. Es preferible que los animales sean sacrificados en mataderos cercanos a las explotaciones donde se criaron ya que, un transporte largo (más de 300 Km), afecta muy negativamente a las condiciones del bienestar de los animales.
Los cerdos, desde que se ha efectuado su carga en las explotaciones de origen hasta su descarga en el matadero deben ir acompañados por la correspondiente Guía de Origen y Sanidad Pecuaria, tal y como lo obliga el Reglamento Técnico-Sanitario de Mataderos.
Llegada al matadero y descarga
La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada. La descarga debe ser rápida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas al hablar de la carga.
Una vez terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva con agua abundante (y potable), utilizando los adecuados desinfectantes, para evitar la posible transmisión de problemas patológicos. Dicha operación se realiza en el matadero de forma sistemática, no afectando sólo al interior de la caja del vehículo, también debe implicar al exterior del mismo. La desinfección debe realizarse obligatoriamente también, antes de proceder a la carga en la explotación.
Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias “ante-morten”, el mismo día de su llegada al matadero. Dicho examen deberá repetirse inmediatamente antes de proceder a su sacrificio. Esta operación la llevará a cabo el veterinario oficial del matadero, según la normativa que establece la Comunidad Económica Europea, cuando fija las condiciones sanitarias de producción.
Alojamiento y traslado hasta la línea de matanza
Una vez realizada la descarga de los animales se introducen en las cuadras con el fin de que durante unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse, al menos relativamente, del viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y minimizar el estrés sufrido durante el transporte (si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es peor, el sangrado se efectúa con más dificultad, etc.).
Un paso previo al sacrificio es el traslado de los cerdos desde las cuadras hasta la línea de matanza. Esta operación se debe hacer momentos antes del sacrificio.
Los cerdos se trasladan por su propio pie, a través de los correspondientes pasillos. Estos pasillos deben estar provistos de puertas para facilitar el manejo de los cerdos, pero se debe evitar que sean muy largos para que los animales, llevados de su miedo y de su gran ansiedad, no corran.
En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen lo más relajados posibles al túnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la última inspección “ante-mortem”, a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.
Sacrificio
El sacrificio del cerdo Ibérico, al igual como sucede en el caso del porcino blanco, lleva consigo una serie de procesos entre los que caben destacar:
Aturdimiento
Un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con agua fría con una temperatura alrededor de los 12 ºC. El objetivo que se persigue con esta ducha no es sólo la limpieza del animal, sino que al estar el agua fría hace que la sangre periférica se concentre en los grandes vasos, con lo que se consigue una sangría más completa.
En cualquier caso es preceptivo que el grado de insensibilización de los animales sea el correcto, para evitar sufrimientos inútiles a los mismos y, paralelamente, garantizar la bondad del proceso.
El aturdimiento previo al sacrificio se puede llevar a cabo mediante:
- Pistola percusora: se trata de disparar con una pistola en el centro de la cabeza, justo detrás de las orejas del cerdo. Este método actualmente es muy poco utilizado.
- Electro narcosis: consiste en la insensibilización de los cerdos mediante aplicación de una corriente eléctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizándose dos electrodos, con un voltaje de 600V, durante un segundo. Una descarga eléctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata inconsciencia al animal.
- Inhalación de dióxido de carbono: consiste en someter a los animales a una mezcla de dióxido de carbono y oxígeno en unas cámaras especiales dotadas de su correspondiente sistema de seguridad, optimizando la presión y aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.
Este último sistema presenta grandes ventajas entre las que nos permitimos destacar:
- Ausencia casi absoluta de los clásicos chillidos de los animales en este momento (chillidos de terror ante lo desconocido), que provocan un cierto estado de incomodidad, tanto al propio personal laboral como a las personas ajenas al matadero.
- Reducción de estrés de los animales.
- Estado de cuasi completa relajación del músculo; relajación que favorece la mejor sangría, lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la carne.
- Disminución de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
- Mejor color de la carne hacia un color intenso (muy importante en el caso del Ibérico), debido a que el CO2 elimina la atmósfera de oxígeno y, consecuentemente, la posterior oxidación de las carnes.
Sangrado
Una vez realizado el aturdimiento, se procede inmediatamente al sangrado del animal. De no hacerse de esta forma, los vasos sanguíneos, que se habían dilatado durante el proceso del aturdimiento, se volverían a estrechar y la sangría sería incompleta. Ello daría lugar a un hecho nada deseable: la retención de una gran cantidad de sangre en la musculatura.
Consecuentemente, en este proceso, su rapidez, limpieza e intensidad, influye de una forma muy significativa, extraordinariamente nos atreveríamos a decir, en la posterior conservación de la carne.
La sangría se lleva a cabo, con el animal colgado cabeza abajo en la cadena de sacrificio, una vez seccionadas, por corte, la vena y la arteria yugulares. Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio y desinfectado (para no producir ningún tipo de contaminación), previa limpieza de la zona del animal donde se va a producir el mencionado corte.
Por lo tanto, una vez realizada la incisión se izará al animal mediante medios mecánicos a la red de suspensión aérea que le conducirá colgado por una de las extremidades superiores hasta la piscina de sangría. Esta, estará formada por materiales impermeables, fácilmente desinfectables, inoxidables y resistentes a la corrosión.
Con la sangría se produce la muerte clínica del animal, ya que a pesar del aturdimiento, su corazón sigue latiendo, por esta razón la sangre se encuentra sometida a una gran presión y el desangrado, si todo se ha hecho correctamente no ofrece mayores dificultades.
La calidad de la incisión tiene una gran importancia (clave en la profesionalidad de la mano de obra directa). Si con el corte se secciona la tráquea se produce una aspiración de sangre; si el corte afecta a los pulmones y/o a la cavidad pleural, en el proceso posterior al sangrado, entrará agua contaminada en la cavidad torácica. Además, se debe tener cuidado de no afectar a una de las partes nobles del cerdo Ibérico: la paleta.
Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios su extracción se realizará con trocares especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo de vacío, conduce la sangre hasta unos recipientes estériles para su recogida aséptica.
Escaldado
Una vez desangrado el cerdo pasa a la denominada escaldadora. Se trata de un recipiente donde tiene lugar la inmersión total de los animales en agua caliente y, generalmente, está construida en acero inoxidable.
La función del escaldado es preparar a los cerdos para el posterior depilado. En la escaldadora se deben cuidar tres aspectos fundamentales:
- La temperatura constante y adecuada del agua, El rango de temperatura debe oscilar entre los 57 ºC y los 65 ºC (dependiendo del tipo de cerdo). La inmersión debe prolongarse por espacio de unos 2-5 minutos. Si la temperatura del agua de la escaldadora supera los 62 ºC empiezan a aparecer marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuñas, cosa que debe evitarse en el cerdo Ibérico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fijan más.
- El movimiento del agua. Para que la temperatura del agua sea la misma en todas las zonas del recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se consigue gracias al concurso de unos agitadores.
- La limpieza del agua. El agua se debe mantener en todo momento limpia, cambiándola periódicamente, cuantas veces haga falta, para evitar la contaminación de las canales.
Los fallos que puedan tener lugar en este proceso repercuten directamente en el depilado de los cerdos.
Depilado, chamuscado y flagelado
Una vez se ha procedido al escaldado el animal pasa a la denominada “depiladora” para ser depilado. En el mercado español existen varios modelos, pero, en general, el mecanismo de su funcionamiento es el mismo. Se trata de voltear al cerdo, originando un previo contacto de su piel con unas uñas metálicas que posee la mencionada depiladora; este contacto va desprendiendo los pelos de la piel; estos pelos, por el efecto de una ducha a presión, quedan totalmente separados de la canal.
Seguidamente, tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que pudieran quedar en zonas difícilmente accesibles, como pueden ser, por ejemplo, la cabeza y las axilas. El chamuscado, generalmente, tiene lugar mediante el paso de las canales, suspendidas por sus extremidades posteriores, por un horno dotado de quemadores laterales de gas propano.
A continuación tiene lugar el flagelado de las canales, que se efectúa mediante unos rodillos dotados de unas tiras elásticas, que giran y van golpeando la piel del cerdo. Su misión es arrancar todos los pelos que pudieran quedar. Generalmente, esta operación va acompañada de una ducha, para eliminar la suciedad.
Eviscerado y marcado
La evisceración se deberá efectuar inmediatamente después de concluido el flagelado y deberá estar finalizada antes de que hayan transcurrido 45 minutos desde que se procedió al aturdimiento del animal.
Esta operación requiere por parte de los operarios que la efectúan, una elevada perfección en su realización. Si no se hace correctamente puede provocar que las condiciones higiénico-sanitarias de la canal no sean las adecuadas.
Como su propio nombre indica, mediante este proceso, se extraen todas las vísceras del animal. Para ello, el cerdo se debe encontrar suspendido por las extremidades posteriores.
En primer lugar se practica con un cuchillo adecuado, una incisión longitudinal comenzando entre los perniles, a nivel de la región pelviana, para continuar en línea recta y en sentido descendente hasta el vértice de la mandíbula inferior. Seguidamente se debe seccionar el hueso de la cadera y el esternón, que por lo general, en su punto de confluencia no han osificado y pueden seccionarse con el cuchillo, con relativa facilidad.
En los machos se elimina los genitales externos. De la cavidad abdominal se extrae un primer paquete intestinal, que incluye el tubo digestivo, la porción distal del estómago, el intestino delgado, el páncreas, el intestino grueso y el ano. Posteriormente, se extrae otro paquete de vísceras, que la componen el hígado, los pulmones, el corazón, la tráquea y la lengua.
Más tarde se separa la grasa de manteca (grasa recubierta por el peritoneo). La grasa se separa perimetralmente del diafragma y después se extrae tirando hacia arriba, en dirección a la cadera. Mediante un corte se separan los riñones de sus respectivas cápsulas.
Una vez realizadas correctamente todas las operaciones descritas, el veterinario oficial del matadero realiza, tal y como lo mandan las disposiciones vigentes, la inspección sanitaria “post-mortem”. Esta inspección afecta a todas las partes del cerdo, y se realiza para verificar si la carne es adecuada para el consumo humano.
El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias “ante y post-mortem” y en caso de haber diagnosticado en alguna canal la presencia de una enfermedad de declaración obligatoria, se comunicará inmediatamente a las autoridades veterinarias competentes; también aquellas que se hagan bajo su control a la explotación de origen de los animales, así como al representante legal o al propietario de la mencionada explotación ganadera.
Después del control sanitario de las carnes, se llevará a cabo el marcado de las canales, que deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Las canales se marcarán con tinta indeleble o a fuego, con ayuda de un sello dotado de las siglas del país expedidor, el número del Registro General Sanitario de Alimentos del matadero y las siglas CEE.
El número final de marcas en la canal será de 8 en total.
Concluidas todas estas operaciones se puede proceder al despiece de la canal.
Despiece
El despiece se puede realizar en frío o en caliente. En el caso de realizarla en frío las canales deberán pasar directamente a una cámara de oreo, donde estarán el tiempo suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal, igual o inferior a 7ºC.
La forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino Ibérico es en caliente; para ello el local de sacrificio y el local de despiece deberán estar próximos, puesto que las canales destinadas al despiece deberán ser tratadas sin interrupción alguna, desde la cadena del matadero a la sala de despiece. Inmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la temperatura será de 0 ºC.
El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre una mesa. Este proceso se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera vértebra cervical.
Acto seguido se saca la espina dorsal (espinazo), para dividir la columna en dos mitades iguales, mediante un hacha, que cortará la unión de la costilla y la espina dorsal a ambos lados de ésta. Con un cuchillo se extrae a espina dorsal; esta operación debe efectuarse con un especial cuidado, ya que la espina dorsal se encuentra muy próxima al lomo.
El siguiente paso consiste en la extracción de las costillas, mediante cortes entre la falda y el costillar. Después se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su extremo anterior, separándolos del jamón y del tocino. La cabeza del lomo se separa de la paletilla.
Más tarde se separa el jamón y la paleta del tocino. Llegados a este punto se tendrá por un lado el tocino de lomo y por otro, la panceta Ibérica.
Una vez terminado el despiece se procede al escogido de magros generados del mismo. Este se lleva a cabo puliendo las grasas de los magros hasta los niveles deseados, dependiendo de los tipos de embutidos que se vayan a elaborar. Los magros se introducen en bandejas de rejillas y se refrigeran a 0 ºC, para su posterior utilización. El resto de productos se deben colgar para una mejor refrigeración.
Generalmente, a las 24 horas, se procede a realizar una operación muy importante en el caso de los productos del porcino Ibérico. En efecto, una vez refrigerados los jamones y las paletas se deben perfilar a cuchillo haciéndole su corte en V o en media luna, quedando preparados para iniciar su proceso de curación con la salazón.
De esta forma se obtienen productos de muy distinto valor económico y gastronómico. Los productos de mayor valor son el jamón, la paleta y el lomo, que deberán someterse a un largo proceso de curación hasta su consumo. Por otro lado, se encuentran los magros de Ibérico, que se utilizan para hacer embutidos.
Fuente: María Teresa Correa – Universidad de Carolina del Norte en Raleigh & Razas Porcinas.
