La calidad de la carne está considerada como la serie de atributos adecuados que posee la carne de acuerdo a su fin y se caracteriza por sus propiedades organolépticas, gustativas y de palatabilidad. La calidad de la carne está influenciada por factores productivos, industriales y culinarios.
El tiempo de reposo ante-mortem tiene una influencia directa en la calidad de la carne, por lo que es considerado como un aspecto de gran relevancia. Existen factores intrínsecos inherentes al animal y factores extrínsecos que son totalmente ajenos a los animales.
Es por ello, que se hace necesario el cumplimiento del periodo reposo que consta de aproximadamente seis (06) horas, como mínimo, según se contempla en el Reglamento General de Alimento en nuestro país, ya que con ello estaríamos liberando una ardua lucha contra el estrés, que son situaciones de sometimiento adversas antes del beneficio y se considera como el responsable de una serie de características indeseables que se presentan en la carne y que por ende, afecta su rendimiento y valor económico.
Factores a considerar para evitar el deterioro de la calidad de la carne
Área de descanso en matadero:
- Los corrales deben garantizar una protección adecuada al frío y calor.
- Contar con agua suficiente.
- La limpieza y desinfección debe ser constante y profunda.
- Los cerdos deben llegar limpios, sin restos fecales.
- Existencia de duchas para evitar la hipertermia, agresividad y el estrés.
- Trato amigable con los cerdos, no se deben maltratar o golpear.
- Contar con corrales para lotes que presentan emergencia u observación.
- Los corrales deben estar libres de aristas, y las rejillas de los pisos deben garantizar su traslado para evitar caídas.
Otros factores que influyen en la calidad de la carne
Transporte: resulta un evento estresante, involucra una serie de situaciones de manejo, como serían: carga, descarga, confinamiento, ambiente desconocido y desagradable y pérdida de su estado de confort. Esto explica que a medida que la distancia de transporte es mayor y los procedimientos de manejo durante el mismo no sean los indicados, es causal de estrés y por consiguiente degradación en la calidad de la carne. Los camiones que realizan el transporte de los cerdos a los mataderos deben de reunir ciertas características de comodidad en relación a la distancia de recorrido, al número de animales, tamaño y peso de los cerdos, según los acuerdos internacionales contenidas en las normas de bienestar animal, conocidas por los granjeros, encargados, operarios y por todos los responsables del proceso de la carga, transporte y descarga de los animales.
Bienestar animal y manejo: las mejoras en el manejo de los cerdos se traducen en una mayor calidad del producto final. Hay que realizar esfuerzos por parte de los proveedores, ya que al invertir en bienestar, se puede ofrecer un producto de calidad que tendrá mejor venta en el mercado. El tipo de manejo, tiene una repercusión directa sobre la calidad de la carne. Evitar el uso de objetos contundentes, mangueras y cualquier maltrato a los cerdos. Los animales deben ser manejados con calma y con un mínimo de excitación y choque eléctrico, el trato debe ser humanitario, por lo que para lograr todo estos objetivos, es imperante la capacitación, la comunicación así como el seguimiento y evaluación de los procesos.
Higiene y desinfección: se debe cumplir con un riguroso régimen de higiene y desinfección de las áreas de embarque, transporte y corrales en donde van a estar confinados antes del beneficio y en cada una de las etapas post mortem, ya que la calidad de la carne depende en gran medida de la higiene, para de esta forma obtener una respuesta positiva en la industrialización de las materias primas. Nunca conseguiremos una buena sanidad, sin una higiene perfectamente aplicada en forma continua y efectiva con registros confiables.
Entre los defectos en la calidad de la carne tenemos el PSE, estas siglas significan Pálido, Suave, Exudativa y el DFD, Duro, Firme y Seco, respectivamente.
¿Qué significa carne P.S.E.?
Es una alteración en el músculo causada por el estrés agudo, antes del beneficio en donde los animales son sometidos a una fuerte ansiedad. También se relaciona con la predisposición genética al síndrome de estrés porcino (PSS). Se trata de una serie de procesos bioquímicos en el músculo (glucogenólisis). La carne se observa pálida, la acidez muy pronunciada (pH. 5,4 a 5,6) y se produce una desnaturalización de las proteínas musculares, disminuyendo la capacidad de retener agua y causa un aumento de las mermas de la canal en cava.
¿Qué significa carne D.F.D.?
Estas características se presentan en las carnes que han sido sometidas a un estrés prolongado al poco tiempo del sacrificio, con (pH 6,4 a 6,8).
La carne es de una calidad inferior y poco apetecible por el consumidor. Estas dos consideraciones: PSE y DFD, es difícil el aprovechamiento de las carnes, por los carniceros y los procesadores de carne.
Fuente: Magdalena Méndez de Sánchez, M.V. & Razas Porcinas.
