Quienes trabajan hoy en día en producción porcina, tanto productores como compradores de cerdos para matanza y profesionales relacionados con la actividad, conocen que el consumidor es cada día más exigente con la calidad de la carne de cerdo que compra.
El consumidor quiere un producto que tenga un alto porcentaje de músculo y un bajo contenido de grasa (carne magra). Hay varias razones para esta preferencia, entre ellas por el mejor sabor, menor aporte de calorías, factor importante para evitar un aumento excesivo de peso en las personas y principalmente por aspectos médicos relacionados con el contenido de colesterol y los triglicéridos. Prejuicios estos que hoy en día son menos importantes debido a la producción de una carne de cerdo más magra, reconocida también como “la otra carne blanca”, en alusión de que es comparable a las carnes blancas de otras especies como la de pollo y pavo. Por otro lado, al productor le conviene desde el punto de vista económico, producir un cerdo más magro, debido a que se requiere menor cantidad de alimento para producir un kilo de carne que producir un kilo de grasa, además de que entre más grasa tenga la canal del cerdo, el comprador (mataderos, industriales, intermediarios, carniceros, etc.) castiga más el precio pagado al productor.
Las principales características relacionadas con la canal del cerdo tienen una alta heredabilidad, como el porcentaje de músculo, el contenido de grasa, el rendimiento en canal etc, por lo que la genética es fundamental; además de que hoy en día para que un productor sea competitivo, la granja debe tener buenos índices productivos, reflejado principalmente, en una alta producción de cerdos por cerda por año a mercado (más de 20 cerdos), índice en el que también hay diferencias importantes de acuerdo a la calidad genética del pie de cría.
Estas diferencias que hay en calidad de la canal y en productividad de las cerdas, según sea su genética, indica que es muy importante que el productor ponga atención tanto a la escogencia de la genética de su pie de cría como a la forma de utilizarlo para sacar el mayor provecho.
Hoy en día en el país se puede trabajar en términos generales con dos tipos de genética: razas clásicas o tradicionales o con las líneas híbridas.
Entre las razas clásicas o tradicionales en Costa Rica encontramos principalmente la Yorkshire, la Landrace, la Duroc y en menor cantidad animales de las razas Hampshire, Poland china, Poland china manchada, Pietran, etc. Por otro lado, entre las líneas híbridas utilizadas en el país está la Dalland, la Pic y la Siegher.
Tanto las razas clásicas como las líneas híbridas en términos generales se caracterizan por ser prolíferas y producir canales de buena calidad, sin embargo, las línea híbridas por ser más altas en productividad y producción de carne más magra, son más exigentes en manejo, sanidad y nutrición, aspectos que hay que tener en cuenta si se va a trabajar con ellas.
Herramientas para el mejoramiento genético.
Los porcicultores pueden mejorar genéticamente la calidad de sus animales por dos procedimientos o métodos:
- Mediante el mejoramiento por cruzamiento.
- Por selección y desecho de reproductores.
A. Mejoramiento por cruzamiento
El mejoramiento genético en cerdos es posible lograrlo cuando se concentran las mejores características hereditarias. Para conseguirlo existen dos sistemas:
- Apareamiento consanguíneo: es el apareamiento de animales emparentados.
Se usa en la producción de razas puras y requiere de amplios conocimientos en mejoramiento genético, razón por la cual su utilización debe ser solo en granjas muy especializadas en producción de pie de cría. - Por cruzamiento propiamente dicho: en este sistema de mejoramiento se aparean animales de dos o más razas; el producto obtenido se conoce como cerdo híbrido o cruzado. El cruzamiento permite combinar las características deseables de las razas apareadas y aprovechar el vigor híbrido o heterosis, por lo cual los animales cruzados demuestran superioridad sobre el promedio de sus padres. La heterosis no es uniforme en todos los cruzamientos, es decir, no todas las razas ni todos los animales dentro de una misma raza se combinan igualmente bien.
El cruzamiento mejora la mayoría de las características de baja heredabilidad relacionadas con el vigor híbrido y la resistencia física, también las características expresadas a temprana edad, lo que se manifiesta en un crecimiento más rápido, camadas más numerosas y mayor producción de leche en las cerdas.
Sistemas de cruzamiento que el productor comercial puede utilizar
- Cruzamiento simple: es el cruzamiento de hembras y machos puros de razas diferentes. Por ejemplo el cruce de hembras Yorkshire por machos Landrace. En este tipo de cruzamiento, el productor no aprovecha el vigor híbrido que se obtendría de las hembras híbridas F1 producidas, debido a que se envía todo el producto al matadero.
- Sistema retrocruce: es parecido a un cruzamiento simple, ya que se utilizan dos razas; los machos Yorkshire o Landrace son usados en forma alterna con las hembras híbridas F1 del cruce anterior. En este sistema todos los machos producidos son enviados al matadero. Este cruzamiento produce mayor vigor híbrido que un simple cruzamiento al aprovechar el vigor de las hembras cruzadas.
- Triple cruce: puede ser triple cruce terminal o rotativo. En el terminal todo el producto va al matadero; en el rotativo se rotan sucesivamente machos de las razas utilizadas, los cuales se aparean con las hembras que tienen el menor contenido de su raza. El triple cruce es el cruce comercial más utilizado y recomendable para producir cerdos a mercado. Tiene la ventaja sobre el doble cruzamiento de que se obtiene un mayor vigor híbrido. Si se usa el triple cruce rotativo tiene la desventaja de requerir reproductores sobresalientes de las tres razas. Para pequeños y medianos productores, una opción para utilizar el triple cruce es producir o comprar sus propias hembras híbridas de reemplazo y adquirir machos puros de la tercera raza ya que no es recomendable ni rentable producir machos puros de reemplazo. Otra posibilidad pude ser el cruzamiento de hembras híbridas de primer cruce con machos de líneas híbridas terminales.
Figura 1: Diagrama de triple cruce rotativo.
- Utilización de líneas híbridas: las líneas híbridas son el resultado del cruzamiento de líneas de diferentes razas que presentan cierto grado de consanguinidad para fijar caracteres y homogenizar individuos dentro de una línea los que además han sido sometidos a selección con base en diferentes características, según sean líneas paternas o maternas. El híbrido comercial que se produce para la matanza, es el producto del cruce de hembras de línea materna con verracos de la línea paterna. Todo el producto que se obtiene va para matanza. Las empresas comerciales que venden este tipo de genética, definen el programa de cruzamiento que el productor debe realizar de acuerdo a sus condiciones particulares.
B. Por selección y desecho de reproductores.
Este es el otro sistema que el productor debe usar para mejorar genéticamente su granja.
Selección: son muchas las características que deben recibir atención en un programa de selección, pero es mejor limitarlas a solamente unas pocas para obtener mayor beneficio, generalmente deben seleccionarse en base a las de mayor importancia económica (tamaño de camada al nacimiento, peso camada al destete, ganancia de peso, calidad de la canal, etc.)
Criterios par seleccionar los reemplazos.
- En base a característica genotípicas (genéticas).
- Registro de pedigree de sus antecesores, tamaño de camada al nacimiento y al destete.
- Peso individual y de camada al nacimiento y al destete.
- Ausencia en él y en sus familiares de problemas hereditarios como hernias, atresia anal (sin esfínter en el ano), pezones invertidos, cliptorquidia (uno o ambos testículos no bajaron), hermafroditismo (presentes los dos aparatos reproductores), ausencia de pelo, etc.
- Velocidad de crecimiento y conversión alimenticia.
- En base a características fenotípicas (externas).
- Debe tener tipo adecuado, para lo cual es necesario hacer una evaluación a ojo del conjunto del animal (largo, ancho y profundidad).
- Los jamones deben ser bien desarrollados, de forma rectangular y bien anchos; deben arrancar bien arriba y llegar lo más abajo posible.
- El lomo debe ser largo y compacto
- La cabeza debe ser reducida, representativa de la raza y sin arrugas en el cuello.
- Debe tener buenos aplomos, con patas y manos rectas y con pezuñas fuertes.
- Las tetas deben ser numerosas, con doce o preferiblemente catorce pezones, los cuales deben tener conformación anatómica normal.
- Los machos deben ser de temperamento activo y las hembras dóciles.
- En el macho, los testículos deben estar bien colocados, a la misma altura y ser poco más o menos del mismo tamaño.
- Si la selección es de un animal adulto, debe tomarse en cuenta: libido (apetito sexual), fecundidad, aptitud materna y estado de salud.
Desecho: toda granja debe renovar periódicamente el pie de cría con el objetivo de mejorar la genética. Para ello se requiere de buenos registros de producción y conocer adecuadamente la situación productiva de la granja.
En base a los registros se debe eliminar todo reproductor cuya producción esté por debajo del promedio general de la granja, además por efecto de edad, se debe renovar machos con más de cuatro años y hembras con más de cinco partos que no estén dando buen rendimiento productivo. Así también los reproductores, machos y hembras que tengan problemas de salud.
Fuente: Ing. Manuel Padilla Pérez MSc – Manual de Porcicultura & Razas Porcinas.
