Hay factores estresantes en el manejo antes del sacrificio de cerdos, que dependiendo de la duración o severidad, son capaces de alterar la calidad de la carne. Uno de los factores considerado crítico para el bienestar es el movimiento inadecuado de los animales
Así, dependiendo de la forma de conducir los cerdos, pueden observarse que malos tratos, miedo, esfuerzo y excesiva utilización del bastón eléctrico, resultan en pérdidas económicas, en función de la reducción de la calidad obtenida.En los países Latinoamericanos no hemos prestado mucha atención a estos
perjuicios, principalmente productores, transportistas y mataderos frigoríficos, que están directamente involucrados. Poco se sabe sobre las consecuencias de un manejo inadecuado antes del sacrificio, que trae reflejos negativos en la rentabilidad de los productores y empresas frigoríficas.
La responsabilidad de la ocurrencia de pérdidas económicas es tanto de los productores, cuanto de los mataderos frigoríficos. Debemos entender que es necesario que el manejo previo al sacrificio sea supervisado, visando minimizar el estrés, que puede causar daños a los animales. Con el objetivo de evaluar el manejo antes del sacrificio para obtener el bienestar animal y calidad de la carne, buscamos discutir, en este documento, los principales puntos críticos y su relación con las pérdidas de la calidad.
Entendemos que reduciendo el estrés en el manejo de los cerdos disminuiremos la presencia de lesiones en la canal, hematomas, contusiones y principalmente la incidencia de defectos de calidad, como la carne pálida blanda y exudativa (PSE).
Con todo, pocos reconocen que estos riesgos disminuyen, cuando los cerdos son manejados con calma y tranquilidad. El entendimiento de bienestar animal no es simple, exige conocimiento sobre la especie y sus relaciones con el medio (Paranhos da Costa, 2000). De acuerdo con Broom, (1986) el bienestar animal es un estado que un organismo adopta, en la tentativa de adecuarse al ambiente.
El estrés es el principal indicador utilizado para evaluar el bienestar animal.
Durante situaciones de estrés en respuesta a las amenazas del ambiente, los cerdos necesitan de ajustes fisiológicos o de comportamientos, para adecuarse a los aspectos adversos, con esto, una serie de respuestas neuroendocrinas y de comportamientos, son activadas para mantener el equilibrio de las funciones vitales (homeostasis). El bienestar es perjudicado cuando el animal no consigue mantener la homeóstasis, o cuando consigue mantenerla a costo de mucho esfuerzo (Paranhos da Costa, 2000).
Las consecuencias del estrés, no siempre resultan en pérdidas, un ejemplo de esto, es el cambio que los cerdos son sometidos durante el transporte. En estas situaciones es común que los animales vocalicen y expresen diferentes reacciones de comportamiento, cuando son expuesto a estímulos estresantes en el intento de escapar o aliviarse de la causa de estrés (Moberg, 2000). Estas alteraciones de comportamiento son rápidas, especialmente en situaciones agudas que revelan miedo y reflejan el sentimiento de los animales para evitar el ambiente que causa el estrés. Sin embargo, si las demás etapas del manejo son conducidas de forma tranquila, los cerdos recuperan su condición normal (homeostasis) sin comprometimiento.
En situaciones más severas, que perjudican el bienestar de los animales, los daños en las canales son puesto en manifiesto, un ejemplo de esto, es el manejo inadecuado en la utilización del bastón eléctrico. Basándose en esta situación, evaluamos los niveles de estrés sanguíneo y las pérdidas de calidad de la carne, provocados por el uso indiscriminado del bastón eléctrico (Ludtke, 2004).
Los cerdos conducidos con bastón eléctrico presentaron mayores valores de cortisol y lactato (Tab.1), que son los principales indicadores plasmáticos de estrés.
El valor promedio de cortisol, en el grupo tratado con conductor eléctrico casi duplicó, cuando comparado al grupo tratado con tabla. Estos datos revelan mayor estrés psicológico (miedo) de los cerdos, durante repetidas exposiciones con bastón eléctrico. Con relación a los niveles plasmático de lactato, también hubo aumento (Tab.1). Situación común de estrés físico, donde ocurre exagerado cansancio muscular, formando grandes cuantidades de acido láctico.
Entretanto la incidencia del defecto de La carne denominada PSE se redujo de 23,53% para 13,64%, cuando fue eliminado el uso del bastón eléctrico (Tab.1). En trabajo semejante realizado por D’Souza et al. (1998) la reducción de PSE fue aun mayor, de 41 para 9%. De acuerdo con Bertol, (2005) el aumento de la incidencia de PSE, puede estar asociado al estrés causado previo al sacrificio, que promueve una mayor degradación del glucógeno, mayor concentración de lactato en el músculo que asociado a elevada temperatura de la canal, promueve la rápida caída del pHpost mortem, causando desnaturalización de las proteínas musculares, repercutiendo en el defecto PSE.
El manejo estresante de lo animales, puede también manifestarse como consecuencias del aparecimiento de lesiones (escoriaciones). Faucitano et al. (1998) optimizaron las condiciones en el manejo de los cerdos previo al sacrificio, no utilizando bastón eléctrico y constataron reducciones de 50% de las lesiones en la canal. De acuerdo con Brundige et al. (1998), cerdos mal manejados durante el embarque y desembarque en los camiones, con bastón eléctrico, reaccionaron empujándose unos contra otros y muchas veces perdieron el equilibrio cayéndose, como resultado, puede aumentar la incidencia de lesiones el la canal.
Cuadro 1- Parámetros bioquímicos del plasma y físico-químicos del músculo porcino (LD) en función del manejo ante mortem.
Manejo (a) | Significancia | ||
Bajo estrés Alto estrés |
| ||
Cortisol (µg/dL | 10,76 5,76 | 16,32 5,50 | 0,0004*** |
Lactato (mg/dL) | 80,26 41,38 | 189,214 72,06 | 0,0001*** |
PSE-LD (%) | 1364 | 2353 | 0,009** |
Manejo a-; Bajo estrés – utilización de tablas para movilizar los cerdos;
Alto estrés – utilización de bastón eléctrico;
LD-Longissimus dorsi; SM-Semimembranosus;
PSE – L*>50, drip loss >5% e pHu<6,0.
***p<0,001; **p<0,01; *p<0,05.
Basándose en estos resultados (Tab.1), es evidente que no debemos utilizar el bastón eléctrico durante el manejo de los cerdos. Necesitamos adoptar mejores formas de interacción entre tratadores y animales. Es necesario respetar y entender que los animales reaccionan a las diferentes situaciones de estrés impuestas por el hombre.
En respuesta a estas situaciones, no necesitamos tratar mal a los animales, una vez que, estos son responsables por el fornecimiento de alimento, no habiendo la necesidad de manejarlos con sufrimiento. Felizmente la visión, de que los animales antes del sacrificio pueden ser manejados de cualquier forma, está cambiando. Las investigaciones muestran cuanto los mataderos frigoríficos y los productores pierden por no adoptar mejores prácticas de manejo (D`Souza et al., 1998; Murray, 2000; Faucitano, 2000; Dalla Costa, 2006; Ludtke, 2004).
La buena relación entre el hombre y los animales, depende del interés de quien irá a desarrollar las actividades en el ambiente (Hemsworth & Coleman, 1999). De esta forma cabe, a los mataderos frigoríficos, productores y transportistas planificar y conducir de la mejor forma, minimizando el estrés, que ciertamente traerá reflejos negativos.
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Fuente: UNESP – WSPA & Razas Porcinas.
