Dentro de la cocina mexicana, uno de los principales ingredientes que se han utilizado por mucho tiempo es la manteca de cerdo (grasa porcina), que aporta un exquisito sabor a muchas preparaciones, ya sean dulces o saladas.
Sin embargo, se recomienda que el consumo de esta grasa porcina sea moderado, por la cantidad de calorías que posee.
En la parte gastronómica son infinidad de recetas las que la consideran básica para realzar el sabor de postres, tamales o incluso tortillas de harina. “Si quieres hacer un buen pay estilo americano, tienes que usar buena manteca de cerdo, de preferencia que sea del unto. En México es curioso porque ese tipo de manteca de cerdo (extraída del unto) se usa con fines medicinales”, menciona Marco García, propietario de Los Tacos Azules.
Explica que la manteca de cerdo del unto es la que se obtiene de la grasa o gordura interior del cuerpo del cerdo, que tiene un sabor más puro que no resalta el de la carne y que se ha usado por años en la repostería, sin descartar los platillos salados. “En la cocina mexicana se utiliza para darles un sabor muy rico a los frijoles, para hacer todo tipo de tamales e incluso para preparaciones dulces. Y en la repostería, sobre todo en el noreste, se ha usado para hacer empanadas y hojarascas, entre otras cosas. En el extranjero, por ejemplo, la usan mucho para hacer pays y tartas”.
Propiedades de la manteca de cerdo (o grasa porcina)
Los aceites vegetales y la mantequilla han desplazado el uso de la manteca de cerdo por considerarla nociva, pero también deben destacarse las grasas buenas que ésta proporciona al organismo.
Ángela Corina Aguirre, nutrióloga y catedrática en la UVM, Campus Norte, indica que el consumo de la grasa porcina debe basarse en una dieta balanceada. “La manteca de cerdo tiene sus pros y sus contras. Por ejemplo, tiene dos tipos de grasas: la saturada, que se considera como mala, pero también tiene la monoinsaturada, que es la grasa buena, es decir, 50% de la primera y 50 de la última.
“Las grasas monoinsaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol que conocemos como malo, conocido también como LDL, además de que aportan vitaminas vitosolubles, que son las A, D, E y K, y también el ácido graso araquidónico, que ayuda a mejorar las funciones del cerebro”, afirma.
Lo que se recomienda es que del 10% de la calorías de la dieta se consuma este tipo de grasa que es saturada, lo que significa que una persona con una dieta de 2 mil calorías estará consumiendo 160 calorías de grasas saturadas, lo que equivale a cuatro cucharadas, esto para personas que no experimentan ninguna enfermedad.
En gente con problemas cardiovasculares se sugiere una porción de tres cucharadas diarias, porque cuando se excede de ésta, agrega Aguirre, se comienza a acumular en las paredes de las arterias.
Otra característica que destaca la nutrióloga es que la manteca de cerdo no ha llevado un proceso artificial (como las grasas vegetales), y como es natural, contiene las vitaminas mencionadas, tan necesarias para tener en buen estado el sistema inmunológico.
En diversas cocinas del mundo, el cerdo destaca en variedad de platillos que forman parte de la cultura gastronómica de éstas, así que lejos de desdeñarla, aprovechan su sabor.
Emigdio RodrÌguez, chef ejecutivo del restaurante del Museo Marco, explica que en algunos países de Europa el cerdo se aprovecha todo, mientras que en otros, como México, han recibido la influencia de los expertos charcuteros.
“El cerdo es de los animales en donde se aprovecha prácticamente todo. En otras culturas, como la europea, pues hay una gran tradición del consumo del cerdo, de cría del cerdo y lógicamente sus respectivas elaboraciones.
“Los países en donde son expertos charcuteros, donde se elaboran salchichas y otros productos, se aprovecha todas las parte del cerdo. De una u otra manera esa influencia ha venido a México y se consume (el cerdo) mucho acá, aunque no tanto con la variedad de preparaciones de salchichonería que hay por allí, pero se hace el chorizo y otros derivados”, menciona.
Quizá las partes del cerdo que más se conocen en la cocina mexicana son las costillas, el lomo, la pierna o la piel (que es de donde se obtienen los chicharrones), pero existen otras que aportan sabor a cada platillo para el cual se seleccionan.
Fuente: Zocalo.mx & Razas Porcinas.
