La científica en carne de la empresa JSR Genetics, Caroline Mitchell, ofrece respuestas a algunas preguntas frecuentes sobre la carne de cerdo de color rosa.
Según la Dra. Mitchell, la carne de cerdo color rosa es más cocida de lo que aspecta. Sería clasificada como un término medio crudo a medio cocido, en términos de carne, no se recomienda comer carnes medio crudas (temperatura central <62°C). Usted debe apuntar a cocinar a una temperatura interna de entre 62 a 68°C, cuánto más cerca de 68°C mejor, solo reduzca el tiempo de cocción (hora/kg.).
Según ella, esto va a dejar la carne con sólo un ligero tinte de color rosa en el medio, pero será más jugosa y tierna que la carne cocinada a altas temperaturas. La carne de cerdo en salchicha, por ejemplo, se debe cocinar a 71°C como mínimo, preferiblemente 75°C.
En respuesta a un comentario “Mi tía dice que comer carne de cerdo rosada le puede dar gusanos“, dijo la Dra. Mitchell, “Históricamente, sí, era un riesgo. Sin embargo, ha habido casos confirmados en humanos de triquinosis (o gusanos) de carne producidos en el Reino Unido desde 1969″.
“El último caso notificado en un cerdo doméstico del Reino Unido fue en 1979 en Irlanda del Norte. La enfermedad, sin embargo, está muy extendida en Europa, así que no recomendaría que comer carne de cerdo de color rosa en el extranjero.”
Cuando se le preguntó acerca de cómo asegurarse de que la carne no contiene gusanos (Trichinella spiralis), ella respondió: “Las granjas porcinas del Reino Unido se creen que son libres de la infección, sin embargo, que no sólo lo toman como un hecho.
Como parte de los reglamentos de la Unión Europea, cada cerdo sacrificado se analiza en cuanto a la detección de triquinas (que es la larva del gusano) que causa la triquinosis en humanos. No ha habido un caso reportado desde 1979, así que la carne de cerdo es muy segura.
Ella dijo: “El gusano es un pequeño gusano nematodo llamado Trichinella spiralis, y sus larvas pueden causar una enfermedad llamada triquinosis, que puede afectar a muchas especies, incluyendo los seres humanos. Las personas pueden infectarse al comer carne cruda, cocida o procesada de cerdos, jabalíes o caballos que contienen la triquina“.
Cuando se le preguntó si se necesita preocuparse de cualquier otra infección por comer carne de cerdo de color rosa, ella dijo que ningún alimento puede garantizarse que sea estéril. “Sin embargo, hay un montón de procedimientos de seguridad alimentaria que se ponen en marcha para hacer que los alimentos sean lo más seguros posible. Generalmente, el riesgo sólo se introduce en las etapas de carnicería o manipulación del producto en la cocina.
“JSR Genetics asegura que los mejores estándares de higiene de los alimentos se mantienen a lo largo de la cadena de suministro y que se cumplen todos los controles de temperatura. Que no están en riesgo más de lo que sería de comer un bistec raro, ostras, huevos o alimentos similares.”
Ella continuó, en respuesta a por qué hay que comer carne de cerdo rosa, “Usted podría optar por comer carne de cerdo de color rosa para las mismas razones que la elección de comer filete poco-medio cocido. Sabemos que la carne cocinada a una temperatura interna inferior (68°C o más adelante) produce un producto mucho más suculento y tierno. Esto ha sido confirmado por varios paneles de degustación de todo el mundo”.
Fuente: Dra. Caroline Mitchell – JSR Genetics & Razas Porcinas.
