Para reconocer la calidad de los embutidos no basta con leer el empaque o etiqueta. ¿Cómo le suena un chorizo español, un jamón de Parma o un saucisson (salchichón o salami) francés en finas tajadas para maridar con un buen vino y diferentes quesos?
Pues estas carnes maduradas, aunque más costosas que las frescas criollas, ya son más asequibles, no solo por el aumento de su ingesta, sino porque también tenemos nuestras propias versiones, que han resultado tener éxito.
Los embutidos en general son una tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo, pero, existen diferentes clasificaciones de calidad. Los hay de alta gama (delicatessen) y los cotidianos (salchichas, mortadelas). Los de calidad superior se dividen en tres categorías. “Está el premium, el seleccionado y el estándar, en ese orden; el primero es el de mayor aporte de proteína y menos grasa, y el último de menos proteína y más grasa –dice Óscar Melo, coordinador de calidad e innovación de la Asociación–. En los empaques se puede ver a cuál de estas tres categorías pertenece la carne, entre otras normas de rotulado”.
Las carnes maduradas se encuentran, por supuesto, en esta alta gama debido, en parte, a que su proceso de elaboración es artesanal y toma tiempo: requieren de salazón (deshidratación con sal), diferentes lavados, temperaturas específicas, secado y la maduración (a veces hasta de años).
Entre las variedades que vemos en Colombia están los diferentes tipos de salami (como el sopressata), que es una mezcla de vacuno y cerdo; jamones tipo serrano (como el prosciutto), que se hace con las patas traseras del cerdo; lomos curados, pepperoni (combinación de varias carnes y pimientas), chorizos (su diferencial es el exceso de pimentón, de allí su color), fuet (especie de longaniza italiana con moho natural por encima, como el saucisson francés). “También hay jamones artesanales colombianos muy ricos”, comenta Michel Barré, chef francés de los restaurantes Gigi’s Wine Market y La Famiglia.
“De los embutidos de alta gama, el 75 por ciento es carne de cerdo”, explica Carlos Alberto Maya, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de Porcicultores. Pero “también las hay de res, de caballo, de jabalí y hasta de burro”, agrega Barré.
Pero para reconocer su calidad no basta con leer el empaque o etiqueta. Los expertos recomiendan que este esté perfectamente sellado (sin abombamientos, de estar empacado al vacío), que tenga un olor cárnico fresco, que no haya una liberación de agua dentro del paquete y que los colores sean normales (nada de manchas).
El plus de estas carnes no son solo sus sabores fuertes y aromáticos, sino que no se necesita cocinarlos. “Como los madurados tienen una actividad de agua baja, su duración es larga y están curados internamente”, explica Melo. ¿Y quién no quiere ahorrarse horas de cocinar con resultados gourmet?
¿Con la mano o con cubiertos?
“Los protocolos del restaurante y de la casa son diferentes. En Italia, como los embutidos son tan usuales en el hogar, se comen con la mano –opina el chef Arturo Franco, del restaurante Carpaccio–. Pero en restaurantes es otra dinámica, con platos para que cada quien se sirve, cubiertos, y los cortes de la carne son muy finos (en los hogares son cortados con cuchillo)”.
Fuente: El Tiempo & Razas Porcinas.
